[发明专利]一种具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品、制备方法及其用途

说明书

本发明公开了一种具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品、制备方法及其用途。包括如下步骤：选取原材料，高温灭菌后冷却至室温，再接种植物乳杆菌菌株进行恒温发酵，将所得发酵产物过滤取上清液进行高温灭活即得。该方法不限定原材料的蛋白质含量，将本发明形成的乳酸菌发酵制品应用于食品加工中，可起到降脂解腻，提鲜增味的作用。

技术领域

本发明涉及发酵食品领域，尤其涉及一种具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品、制备方法及其用途。

背景技术

乳酸菌用于提鲜方面的技术，主要是乳酸菌通过发酵代谢产生鲜味肽等成分，使得终端产品具备鲜味。比如CN101904482B(一种天然富肽型鲜味剂及其制备方法)，通过蛋白酶酶解，再通过乳酸菌发酵。CN106107020A(一种鲜味发酵豆粕的生产方法)，通过蛋白酶酶解，再通过乳酸菌和枯草芽孢杆菌发酵。都是应用酶解发酵的方式，将大分子蛋白质转化成小分子肽，指定段位的肽的鲜味会比较明显，也就是鲜味肽，鲜味来源是鲜味肽的产生与使用。现有技术用于形成鲜味物质的原材料大多采用豆粕或其他蛋白质含量高的物质，因为蛋白质多才能通过酶解发酵得到更多的小分子肽，也就是鲜味肽。而蛋白质含量低的原料一般不用于鲜味肽的生产，因为产量太低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不管原材料的蛋白质含量高低，都具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品及其方法和用途。将制备得到的乳酸菌发酵制品应用于食品加工中，可起到降脂解腻，提鲜增味的作用。

为实现上述目的，本发明提供一种乳酸菌发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：选取原材料，高压灭菌后冷却至室温，再接种植物乳杆菌菌株进行恒温发酵，将所得发酵产物过滤取上清液进行高压灭活即得。

进一步，所述原材料为草本植物和非草本植物。

进一步，所述植物原材料为中药材、药食同源物质、农产品及其制品、果蔬及其制品；优选的，植物原材料为苹果浓缩汁、柠檬汁、橙汁、罗勒、香茅草、草果、葱、姜、蒜、芹菜、香菇、当归、藕、芋、甘薯，甘草、罗汉果、绞股蓝、小麦、玉米、大麦、五指毛桃、茶叶、莲子、绿豆、山药和高粱中的至少一种。

进一步，所述高压灭菌和高压灭活的条件均为121℃灭菌30min。

进一步，所述植物乳杆菌菌株为HM6008。

进一步，所述恒温发酵为37℃±3℃发酵24h±6h。

进一步，所述过滤为采取80目筛网进行过滤。

本发明还提供所述制备方法制备得到的乳酸菌发酵制品。

本发明还提供所述乳酸菌发酵制品用于食品增鲜的用途。

本发明还提供所述乳酸菌发酵制品用于食品降脂解腻的用途。

本发明使用的菌株是植物乳杆菌HM6008，保藏信息为：

菌株名称：植物乳杆菌Lactobacillus.plantarumHM6008，

保藏日期：2015年8月10日，

保藏单位：保藏单位：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，

保藏编号：CGMCC No.11212，

该菌已经于2016年1月13日在CN105238713A中公开。