[发明专利]一种白葡萄果粮风味汽酒的制备方法

说明书

本发明涉及酒精饮料技术领域，具体公开一种白葡萄果粮风味汽酒的制备方法。所述制备方法包括以下步骤：制备白葡萄汁；制备麦芽汁；将所述白葡萄汁与所述麦芽汁按照1:3～5的质量比混合，加入酵母于12℃～15℃条件下发酵得发酵液，待所述发酵液的糖度降至4°Bx～5°Bx时，升压至0.1MPa～0.3MPa于12℃～15℃条件下发酵3～6天，然后降温至4℃～6℃发酵1～2天，再降温至0～1℃发酵5～10天，得到鲜汽酒；将所述鲜汽酒冷储、滤酒得到白葡萄果粮风味汽酒。本申请通过特定的酿造工艺，形成含有松油醇、香茅醇、琥珀酸二乙酯、(E)‑橙花叔醇、D‑柠檬烯等的风味独特、口感好的果粮风味汽酒。

技术领域

本发明涉及酒精饮料技术领域，尤其涉及一种白葡萄果粮风味汽酒的制备方法。

背景技术

汽酒又名起泡酒或气泡酒，因酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡；二氧化碳通过酒的发酵在瓶内自然形成或被注入酒中。由于汽酒中饱和了相当量的二氧化碳气体，在炎热天饮用还具有消暑的作用，这是因为汽酒喝入胃部后，二氧化碳遇热便从酒中溢出，经过食道、口腔排出体外时，还能把热量带出，使人有舒适清凉感。目前市面上有多种汽酒，常见的如啤酒、葡萄酒汽酒、香槟等，其中，啤酒是以谷物、水、啤酒花为主要原料，经酵母发酵作用酿造而成的饱含二氧化碳的低酒精汽酒。

白葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、肾经，有补气血、益肝肾、生津液、强筋骨、止咳除烦、补益气血、通利小便的功效，并富含各种有机酸、维生素、酚类化合物、矿质元素和氨基酸，因此，将营养丰富的白葡萄与粮食混合酿造啤酒，采用白葡萄代替部分粮食生产啤酒，即节约粮食又增加了啤酒的营养，丰富了啤酒的花色品种，越来越受到大家的关注。目前直接将葡萄汁参与啤酒发酵，白葡萄独特的风味难以与啤酒的风味融合，果香不明显，因此，亟需寻找一种能有效将白葡萄与啤酒进行融合的酿造方法，形成风味独特、果香浓郁的果粮风味汽酒成为研究的热点。

发明内容

鉴于此，本申请提供一种白葡萄果粮风味汽酒的制备方法，通过特定的酿造工艺，采用白葡萄改善汽酒酒体的层次感，丰富其水果和发酵香气，形成含有苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸、松油醇、香茅醇、琥珀酸二乙酯、(E)-橙花叔醇、D-柠檬烯和(E)-β-大马士酮等风味独特、口感好的果粮风味汽酒。

为达到上述发明目的，本发明实施例采用了如下的技术方案：

一种白葡萄果粮风味汽酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤A、将白葡萄清洗、去梗、破碎，然后加入果胶酶、风味修饰酶和抑菌剂，静置澄清，过滤，加水调整得到糖度为10°P～15°P的白葡萄汁；

步骤B、将麦芽和水混合均匀，糖化、过滤，将得到的滤液煮沸并加入酒花，旋沉、冷却得到糖度为11°P～14°P的麦芽汁；

步骤C、将所述白葡萄汁与所述麦芽汁按照1:3～5的质量比混合，加入酵母于12℃～15℃条件下发酵得发酵液，待所述发酵液的糖度降至4°Bx～5°Bx时，升压至0.1MPa～0.3MPa于12℃～15℃条件下发酵3～6天，然后降温至4℃～6℃发酵1～2天，再降温至0～1℃发酵5～10天，得到鲜汽酒；

步骤D、将所述鲜汽酒冷储、滤酒得到白葡萄果粮风味汽酒。

相对于现有技术，本发明提供的白葡萄果粮风味汽酒的制备方法具有以下优势：

本申请通过将白葡萄汁和麦芽汁混合后发酵，在发酵过程中其糖分逐渐转化成酒精和二氧化碳，并产生不同风味的基础物质，将白葡萄独特的风味自然的与啤酒的风味进行融合，产生独特的风味，并通过限定发酵过程中温度、压力以及发酵时间等参数，有效控制高级醇的产生，保证汽酒的口感和风味，并最大程度减少发酵过程双乙酰、芳香酯等副产品的产生，减少对汽酒品质的影响，使得白葡萄果粮风味汽酒具有稳定的品质和独特的风味。

可选的，上述白葡萄为霞多丽或白玉霓中的至少一种。