[发明专利]一种含气植物基发酵乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种含气植物基发酵乳，由发酵体系发酵后充入无菌气体得到；所述发酵体系包括植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯、增稠剂与发酵剂；所述发酵剂为非产气菌种。与现有技术相比，本发明提供的含气植物基发酵乳为纯植物含气发酵乳，产品营养丰富、状态细腻，同时具有碳酸饮料的口感，且在保质期内，能够维持产品状态稳定且无不良状态。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种含气植物基发酵乳及其制备方法。

背景技术

对于年轻人而言，食品消费除了满足功能性需求，更是一种触手可及的情绪安慰剂。消费者尤其是年轻的消费群体，除了对于健康的需求以外，还希望产品具有显著不同的区别点以彰显个性。因此传统的酸奶产品已经不能够完全满足消费者的要求，需要增加酸奶产品推陈出新的速度。因此开发一款健康的，新奇的酸奶产品是蕴含着发展机遇的。

饮料中充气，会给消费者带来明显甚至强烈的刹口感觉，带来不同的感官体验，是一类广受消费者喜欢的产品，如可乐、雪碧、健力宝等，然后此类产品由于只含有糖而无最重要的营养物质蛋白质。虽然消费者会追求新奇特，但是在现在大健康的时代背景下，人们更加关注产品的健康属性。但蛋白质类产品由于本身不同于糖水，通常情况下，在乳饮料中，蛋白质稳定就需要一定的稳定剂，充气后，稳定性往往更差，尤其是植物发酵产品。发酵植物基产品是国内兴起的新型健康食品，受到了大家的关注和追捧。但对目前市面上存在的发酵植物基产品进行归类，发现部分产品采用了“植物蛋白+动物蛋白”混合的加工方式，只有部分产品采用了纯植物蛋白为原料发酵，而且此类产品还存在着口感粗糙、粉感严重以及异味的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种状态细腻、稳定且具有碳酸饮料口感的含气植物基发酵乳及其制备方法。

本发明提供了一种含气植物基发酵乳，由发酵体系发酵后充入无菌气体得到；

所述发酵体系包括植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯、增稠剂与发酵剂；

所述发酵剂为非产气菌种。

优选地，所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌乳酸亚种。

优选地，所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌乳酸亚种的质量比为(1.5～3)：(1.5～3)：1。

本发明还提供了一种含气植物基发酵乳，由发酵体系发酵后得到；

所述发酵体系包括植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯、增稠剂与发酵剂；

所述发酵剂为产气菌种。

优选地，所述植物基原料乳的质量为发酵体系质量的89.12％～94.02％；所述糖类物质的质量为发酵体系质量的5％～9％；所述明胶的质量为发酵体系质量的0.6％～1.2％；所述单双甘油酸脂肪酸酯的质量为发酵体系质量的0.08％～0.12％；所述增稠剂的质量为发酵体系质量的0.3％～0.5％；所述发酵剂的质量为发酵体系质量的0.001％～0.005％。

优选地，所述明胶包括冻力为80～120Bloom·g的明胶与冻力为140～160Bloom·g的明胶；所述冻力为80～120Bloom·g的明胶与冻力为140～160Bloom·g的明胶的质量比为1：(1～3)。

优选地，所述明胶包括冻力为100Bloom·g的明胶与冻力为150Bloom·g的明胶。

优选地，所述单双甘油酸脂肪酸酯包括第一单双甘油酸脂肪酸酯与第二单双甘油酸脂肪酸酯；所述第一单双甘油酸脂肪酸酯中单甘油酸脂肪酸酯的质量浓度大于等于40％；所述第二单双甘油酸脂肪酸酯中单甘油酸脂肪酸酯的质量浓度大于等于95％；所述第一单双甘油酸脂肪酸酯与第二单双甘油酸脂肪酸酯的质量比为(3～1)：1。