[发明专利]一种无需盐渍脱盐的广式凉果加工方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种无需盐渍脱盐的广式凉果加工方法。本发明将李果依次进行清洗、磁场辅助速冻、冻结贮藏、擦皮、解冻硬化、浸糖、烘干、喷油处理后得到广式凉果。本发明无需制坯(盐渍)、暴晒、漂洗脱盐等工艺，有效简化加工工艺，缩短加工时间，减少劳动力，也大大减少了广式凉果加工过程中废水排放，同时可以实现果胚的长时间贮藏，解决了广式凉果加工过程中原料的季节性问题，具有良好的工业应用价值，且制得的广式凉果产品饱满，品相佳，干爽不粘牙。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种无需盐渍脱盐的广式凉果加工方法。

背景技术

目前广式凉果(以话李为例)的生产加工工艺为：选料→清洗→制坯(盐渍)→暴晒→漂洗脱盐→甘草糖浆制备→糖渍→干燥→包装→成品。这一工艺在加工凉果的过程中，首先要进行制坯，制坯的工艺一般为：将清洗好的李子倒入池子中，每放一层果子(约厚6cm)，撒一层盐(厚约6mm)；最后加入含食盐和明矾的溶液没过果子，其中，食盐和明矾的质量分数分别为10-15％和0.2％；腌制5-7d后，果子开始上浮时，可用木板加盖，上加重物压沉；腌制15-20d后，即可制得李果坯。腌制好的李果坯再经过暴晒脱水，晒至七到八成干，即为干咸李果坯。经过以上盐渍并晒干的咸李果坯，降低果中水分，可以存放数月，达到贮藏目的。此外，经盐渍后，水果中的汁液流出，更方便渗糖。当要进行凉果生产时，需先将干咸李果坯进行漂洗脱盐，即将干咸李果坯清水中浸泡，不断持续搅拌除去泥沙等杂质，反复漂洗(每次30min)，待除去80-90％盐分后，用冷水冷却，沥干水分后备用。

传统广式凉果加工中的盐渍制坯工艺，可以在水果集中上市时将水果制成耐储藏的咸干果坯，在较短时间内处理大量新鲜水果，进而解决新鲜水果不耐存放的问题，便于凉果的后续加工。但该工艺复杂，工艺耗时长，且产生大量的腌制废液。而当果胚需进一步加工成凉果时，又需要将咸干果坯反复漂洗进行脱盐，劳动强度大，又产生大量的漂洗废水，造成严重的环保压力。

发明内容

为了克服现有技术的不足和缺点，本发明的目的在于提供一种无需盐渍脱盐的广式凉果加工方法，该方法对传统加工工艺进行改良，无需制坯(盐渍)、暴晒、漂洗脱盐等工艺，有效简化加工工艺，缩短加工时间，减少劳动力，也大大减少了广式凉果加工过程中废水排放，同时可以实现果胚的长时间贮藏，解决了广式凉果加工过程中原料的季节性问题，具有良好的工业应用价值。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种无需盐渍脱盐的广式凉果加工方法，包含如下步骤：

(1)清洗：将李果置于高锰酸钾溶液中清洗，洗净后沥干水分；

(2)磁场辅助速冻：将步骤(1)清洗干净后的李果在磁场强度为15-18Gs的条件下磁场辅助速冻30-60min，直至李果的中心温度达到-18℃以下；

(3)冻结贮藏：磁场辅助速冻后，将李果在-18℃以下冻结贮藏24h以上，同时冻结贮藏的湿度控制在85-90％；

(4)擦皮：将步骤(3)中冻结贮藏后的李果置于滚动槽中搅动擦皮至李果表皮清除干净；

(5)解冻硬化：将步骤(4)中擦皮后的李果放入温度为0-4℃的清水中清洗，洗净后沥干水分；再将李果置于温度为0-4℃、质量分数为3-4％的氯化钙溶液中浸泡3-4h，浸泡后捞出沥干；

(6)浸糖：将糖液加热至沸腾，再加入甘草粉搅拌均匀，得到含甘草粉的糖液；然后加入步骤(5)中解冻硬化后的李果文火煮制；待李果坯吸足糖液、果身发涨时，连同糖液一起离火，倒入浸泡池中静置浸糖48-60h；

(7)烘干：将步骤(6)中浸糖后的李果坯捞出，沥去多余的糖分，均匀摊放，在55-60℃的温度下烘烤，烘烤至干爽不黏；

(8)喷油：将香草油溶液均匀喷洒在李果坯上并拌和均匀，得到广式凉果；