[发明专利]一种食用菌下脚料速溶粉的制备方法

说明书

本发明公开一种食用菌下脚料速溶粉的制备方法，其包括如下步骤：对菇脚原料经超微粉碎处理后进行蒸汽爆破处理，之后经过两步酶解发酵处理。本发明使用超微粉碎可增加蒸汽爆破处理的效率，使水蒸气更易进入物料内部；蒸汽爆破预处理可以改善菌体结构，使菌体呈现酥松多孔状，进一步使粗纤维降解，增加可溶性纤维素含量。并且酥松多孔状结构可以使底物与酶更好的接触，促进酶解反应，进一步提高酶解效率与提取率。蒸汽爆破处理有利于提高可溶性膳食纤维含量，赋予菇粉良好的溶解性，并具有良好的口感，该方法制备得到的菇粉可以作为食品添加剂添加到面条、馒头等食物中，也可作为即食冲剂、代餐粉等，具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明应用于食用菌领域，具体是一种食用菌下脚料速溶粉的制备方法。

背景技术

金针菇脚是金针菇工业生产的副产物，一般是菌炳基部1～3cm处，随着食用菌产业的发展，大量的菇脚产生。目前对于菇脚的处理方式为直接丢弃或者作为饲料等，或者直接焚烧填埋处理，总体利用率非常低，究其原因是金针菇菇脚中纤维含量较高，食用口感与金针菇菌体相比较差，偏硬，这导致了菇脚的口感和风味达不到消费者满意的程度。随着食用菌产业的不断扩大，加工过程中菇脚的废弃现象更加严重，我国2017年食用菌总产量达3712万吨，产生的菌渣约6000万吨，大部分为菇脚，其利用问题一直没有得到解决。研究表明菇脚中有许多营养成分，其活性成分含量较高，例如多糖、蛋白质、纤维素、多肽、黄酮、皂荚、多酚等营养物质。菇脚中的多糖、蛋白含量与实体无异，但高纤维含量导致的口感差是其被废弃的主要原因之一。但如果菇脚中的纤维素可被合理利用，或采用一定的加工方法将菇脚中较硬的纤维软化分解，那么其产品可开发成具有高营养价值、促进肠道蠕动以及具有保健功能的高附加值产品。一些研究将金针菇菇脚中的蛋白、还原性寡糖与膳食纤维等提取出来，可增加金针菇菇脚的利用价值。但提取技术的水平限制使得成本较高，不利于其产业化生产。张明等人采用微波真空干燥、热风干燥、变温压差干燥膨化、冷冻干燥处理新鲜的金针菇菇脚，将其制成菇粉，通过对比菇脚粉成品的色泽、粒径分布、水溶性等物理特性，得出金针菇菇脚可以采取一定处理制成可溶性菌粉。周萍等使用变压温差膨化法对金针菇菇脚干制粉进行研究，最终得到含水量在3.6％左右的金针菇粉，并且良好的保持了金针菇原有的香味与色泽。综上所述，金针菇菇脚中营养含量丰富，但由于其纤维含量影响其口感，并且现在有的提取技术水平限制限制了菇脚的进一步深加工，如果采取一些处理，将菇脚加工成为具有良好溶解性的菌粉，可以有效提高金针菇菇脚的利用率，不仅可减少资源浪费和环境污染，变废为宝，还能产生巨大的经济效益，促进金针菇产业的发展。

金针菇脚贮存期短，加工及贮藏中容易腐败导致杂菌生长，并且其适口性差，难以直接利用，因此寻找一种高效并且适用于产业化生产的加工方法对金针菇菇脚废物利用以及提升金针菇产业整体经济价值具有重要的理论意义和实际应用价值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种食用菌下脚料速溶粉的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明的一种食用菌下脚料速溶粉的制备方法，其包括如下步骤：

对菇脚原料进行超微粉碎处理；

进行蒸汽爆破处理；

进行两步酶解发酵处理。

作为一种可能的实施方式，进一步的，其还包括如下步骤：

进行固液分离；

进行微胶囊化处理；

喷雾干燥；

降温与包装。

作为一种可能的实施方式，进一步的，进行所述对菇脚原料进行超微粉碎处理步骤前对菇脚原料进行预处理：将菇脚挑选去除杂物，按料液比1:3加入清水浸泡30min，沥干水分后切成小块，放入烘箱中烘干水分。