[发明专利]一种食用菌鲜品的保鲜方法及装置

说明书

本发明属于食用菌产品加工领域，具体涉及一种食用菌鲜品的保鲜方法及装置，所述装置包括真空处理柜、物料架、排湿窗、排湿机、加热板、热风机、冷却设备、数字控制柜等组成。所述的方法具体是在密闭的真空处理柜内对新鲜食用菌进行连续不断的高低温除湿处理，最终使食用菌鲜品内含水量达35‑0%。该加工方法既保持了食用菌鲜品外观特征，又减少了鲜品体内水分，从而使食用菌鲜品在常温下，保质期达到15‑20天，低温下保质期达到6个月以上。同时，由于经过高温阶段的除湿，在鲜品体内水分减少的过程中，体内呈香成分得到了激发，使产品口感得到了明显提升。该方法对比已有保鲜技术，具有操作方便、处理量大、保鲜期长、品质高的明显特点，解决了食用菌鲜品在冷链物流中成本高、销售储存保鲜期太短的难题，对于支撑现代物流与食用菌消费市场的拓展，有着十分重要的作用。

技术领域

本发明涉及生物技术领域，具体涉及一种食用菌鲜品的保鲜方法及装置。

背景技术

近年来，我国食用菌产业发展迅速，年生产总量已突破4000万吨鲜品，成为世界第一大生产和消费国，但随着人们健康饮食意识的转变，食用菌产品靠传统的烘干和低温储存保鲜加工技术，始终不能满足消费市场的需要。由于食用菌自身具有依靠内在消耗生长的生物学特性，产品只要内部水分充足、温度适宜，其就会继续生长，直至老化消融，因此，食用菌鲜品采收后如不及时进行加工处理，就会导致品质不断下降，给生产造成极大损失。另外，由于食用菌鲜品含水量一般都在90%以上，体内水分又不容易蒸发，在储存、运输及销售时多釆用冷藏方式，导致水分蒸发很少，所以呈香成分被大量的水分稀释，直接影响了产品的口感。传统干品保鲜和低温冷藏保鲜形式上对温湿度要求低，致使产品的新鲜度差，从而较大程度上影响了食用口感与商业价值。

传统技术一直是采用在冷库内进行预冷、除湿保鲜的方法，存在的不足是：冷却的速度慢；除湿效果差；内外湿度很不均匀，或需要先冻结，破坏了新鲜食用菌的形态，导致食用菌菌体表面变形，表面干瘪、塌陷现象的发生。无法满足以鲜品形式销售食用菌的保鲜加工。而真空冷却的冷却速度虽然较快，除湿均匀，但其对食用菌的除湿量不能控制，不能实现各种含湿量的新鲜食用菌都达到保鲜要求的含水量。上述方法无法对食用菌产品进行长时间的保鲜储存或运输。为实现适于长时间保鲜储存和运输，如何延长新鲜食用菌产品的保鲜贮藏期成为本领域一大难题。

目前化学药物保鲜是用生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、抗氧化剂等适当处理会取得一定效果，但会有药物残留现象，且规模处理成本较大，保鲜日期有限。在现有的保鲜加工方法中，釆用快速预冷配合低温冷藏是目前普遍釆用的基本方法之一。预冷保鲜就是将新釆收的食用菌在运输、储藏或加工之前，尽快除去从菇房（床）内带来的热量，使其温度迅速降到预定值（如0-3°）的过程。预冷是创造良好温度环境的第一步。首先，食用菌采收后仍然是有生命的有机体，进行着旺盛的呼吸和蒸发，放出呼吸热量，另外，食用菌釆收时都从菇房带有一定的热量，两者相互作用会使釆后食用菌周围的温度不断升高，分解消耗自身的营养成分，导致食用菌快速衰老、鲜度下降。食用菌的温度越高，呼吸强度越高。经过预冷可以迅速降低食用菌品温，有效抑制其呼吸作用,使食用菌维持低生命水平，降低营养成分的消耗，减少乙烯释放量，延缓其衰老。食用菌温度从二十几度降低到零度左右，呼吸强度可以减少80-90%。

经预冷后再贮藏可以延长贮藏期，食用菌釆收后预冷的越早、越快，营养成分的消耗越少，保鲜期越长。但现有的釆后快速预冷配合低温冷藏的保鲜方法仍无法解决菌体内外湿度不均匀、其对食用菌的除湿量不能控制、导致食用菌菌体表面变形，即，干瘪或褐变、腐烂现象的发生的问题。另外，在实际保鲜贮运过程中也发现，如果采用现有的釆后快速预冷配合低温冷藏的保鲜方法对食用菌进行保鲜储存，则同样预冷后、含湿量不同的鲜菇经远距离贮运后，保鲜的效果和时间的差异很大，无法对不同含湿量的食用菌进行适当的保鲜处理。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种食用菌鲜品的保鲜方法，即采用真空鲜冷新技术能快速的抑制有害微生物及鲜菇活体细胞繁殖率，控制鲜菇产品中生理、生化等因素的变化，能使菇体生命活动处于最佳安全休眠状态，从而延长其货架寿命。