[发明专利]一种爆汁鱼籽球制作配方及其制作方法

权利要求书

1.一种爆汁鱼籽球制作配方，其特征在于，该爆汁鱼籽球制作配方包括爆汁鱼籽球皮配方和爆汁鱼籽球馅配方，其中：爆汁鱼籽球皮配方包括以下重量份数的原料：鸡肉38-40份、A鱼糜56-60份、冰水24-28份、蒜头1.8-2.1份、豆油乳化浆100-110份、原粉25-28份、变性淀粉24-26份、盐巴4.1-4.4份、白糖3.0-3.5份、味精1.9-2.1份、复合磷酸盐0.72-0.75份、青酶1.0-1.3份、味佳鲜0.2-0.3份、鱼肉提取物0.25-0.3份、蒜粉0.35-0.38份、蒜汁0.08-0.11份、鱼香精0.15-0.17份、海鲜香精0.7-0.9份；

爆汁鱼籽球馅包括以下重量份数的原料：B鱼糜58-62份、胸碎肉20-22份、腹水鱼籽9.1-9.3份、鸡脖皮38-40份、胡萝卜36-38份、起酥油30-33份、白糖2.8-3.1份、葡萄糖8.8-9.1份、鲜味王0.72-0.81份、耗油0.72-0.78份、味极鲜1.7-1.9份、盐0.71-0.73份、鱼香精0.56-0.61份、5850粉1.1-1.3份、胶4.5-5.2份、开水60-64份。

2.如权利要求1所述的爆汁鱼籽球制作配方，其特征在于，该爆汁鱼籽球皮配方包括以下重量份数的原料：爆汁鱼籽球皮：鸡肉40份、A鱼糜60份、冰水25份、蒜头2份、豆油乳化浆110份、原粉25份、变性淀粉25份、盐巴4.4份、白糖3.6份、味精1.8-1.9份、复合磷酸盐0.72份、青酶1份、味佳鲜0.3份、鱼肉提取物0.3份、蒜粉0.4份、蒜汁0.1份、鱼香精0.16份、海鲜香精0.08份；

爆汁鱼籽球馅包括以下重量份数的原料：B鱼糜60份、胸碎肉20份、腹水鱼籽9.3份、鸡脖皮40份、胡萝卜36份、起酥油36份、白糖3份、葡萄糖9份、鲜味王0.75份、耗油0.75份、味极鲜1.8份、盐0.72份、鱼香精0.6份、5850粉1.2份、胶5份、开水60份。

3.如权利要求1所述的爆汁鱼籽球制作方法，其特征在于，所述的变性淀粉采用化学变性用来提高冻融稳定性，所述的胶主要采用植物与海藻、微生物、动物类物质制作而成的食用胶。

4.如权利要求1所述的爆汁鱼籽球制作方法，其特征在于，该爆汁鱼籽球制作方法包含以下步骤：

步骤一：首先根据爆汁鱼籽球皮配方与爆汁鱼籽球馅配方准备原料。

步骤二：将原料中的鸡肉、A鱼糜、B鱼糜与胸碎肉解冻；

步骤三：将步骤二中的解冻原料分别用绞肉机绞制备用；

步骤四：将绞制好的B鱼糜与胸碎肉加入爆汁鱼籽球馅的其它配料和调味料搅拌均匀，制取爆汁鱼籽球馅备用；

步骤五：将绞制好的鸡肉、A鱼糜并加入复合磷酸盐斩拌3分钟,其次加入盐和其它调味料斩拌3分钟，呈膏浆状，制取爆汁鱼籽球皮备用；

步骤六：先把步骤四的馅和步骤五的皮按照比例调好，再用高速包心机包馅成型，并用65度的水煮凝胶30份,最后高温92度水煮8-10分钟；

步骤七：水煮完成后产品速冻，包装入库。

5.如权利要求4所述的爆汁鱼籽球制作方法，其特征在于，在步骤二中，将鸡肉、A鱼糜、B鱼糜与胸碎肉解冻2至3小时之间，中心温度-2度使用为最佳状态。

6.如权利要求4所述的爆汁鱼籽球制作方法，其特征在于，在步骤三中，所用的绞肉机板孔为6-8厘米。

7.如权利要求4所述的爆汁鱼籽球制作方法，其特征在于，在步骤五中，斩拌后的膏浆温度控制在-10度以内,放在-2至5度的保鲜度,随时使用。

8.如权利要求4所述的爆汁鱼籽球制作方法，其特征在于，在步骤七中，速冻温度采用30度速冻60分钟,中心温度达到-18度。