[发明专利]一种无糖南瓜乳酸菌饮料的生产工艺

说明书

本发明公开了一种无糖南瓜乳酸菌饮料的生产工艺。本发明工艺的流程是:将原料南瓜去皮切块，经蒸煮、打浆、酶解、调节pH至6.5、装罐、灭菌、冷却、接种、发酵、均质、封装和杀菌后，得成品；所述发酵的工艺条件是：发酵温度36‑38℃、发酵时间34‑38h、乳酸菌接种量4.5‑5.5％；发酵后对发酵产物加入5‑7％木糖醇调配。本发明以南瓜为原料，用发酵乳杆菌GZSC‑1进行发酵，得到南瓜乳酸菌饮料，该饮料不仅具有南瓜的营养保健价值，又具有乳酸菌饮料独特的风味，且产品色泽诱人、贮存方便。在本发明的工艺下，所得无糖南瓜乳酸菌饮料的感官极佳。

技术领域

本发明属于饮料技术领域，特别是一种无糖南瓜乳酸菌饮料的生产工艺。

背景技术

南瓜(Cucurbita)，属于葫芦科南瓜属植物，一年生蔓生草本植物，广泛分布于世界各地，是生活中常见的一种蔬菜。南瓜的营养物质种类丰富、果肉中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，以及生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱等生物活性物质。南瓜的食用药用价值高，具有降血糖、降血脂、抗炎、抗过敏、抗肿瘤、促进胃肠消化和防动脉硬化等作用。

目前，市场上较开发的南瓜食品主要有南瓜饼等食品，比较单一，南瓜饼属于小吃类，食用前还需加热熟化。将南瓜加工成饮料将会极大地方便消费者饮用，受众面大。常见的南瓜饮料类的产品有型主要是南瓜果肉饮料、南瓜果蔬汁复合发酵饮料、南瓜醋和南瓜酒等。虽然复合饮料可借助其他果蔬汁的香气掩盖南瓜的不良风味，同时还能丰富饮料的营养价值，但是复合饮料会稀释南瓜汁的浓度从而降低南瓜的功效。在这个快节奏时代，奶茶、可乐等快消品十分受大家喜爱，但这些产品含糖较高，长期饮用易造成蛀牙、肥胖、高血糖等疾病，并不建议多饮用。因而研制更多健康的低糖或无糖饮料迫在眉睫。因而，利用乳酸菌发酵，研制一款无糖南瓜饮料十分必要，符合时代发展的需要。

发明内容

本发明目的在于提供一种无糖南瓜乳酸菌饮料的生产工艺。本发明以南瓜为原料，利用一株本实验室从贵州发酵酸菜中分离筛选得到的发酵乳杆菌GZSC-1进行发酵，通过优化工艺得到南瓜乳酸菌饮料，该饮料不仅具有南瓜的营养保健价值，又具有乳酸菌饮料独特的风味，且产品色泽诱人、贮存方便。本发明采用木糖醇代替蔗糖进行调配，所得饮料不含庶糖，南瓜中的碳水化合物经过乳酸菌的发酵后也转化为小分子的有机酸等物质，符合现代消费者的需求，具有良好的市场开发前景。在本发明的发酵温度37℃、发酵时间36h、乳酸菌接种量5％、木糖醇添加量为6％的工艺条件下，所得南瓜饮料的感官品质和质量达到最佳。

本发明采用如下技术方案实现发明目的：

一种无糖南瓜乳酸菌饮料的生产工艺，所述生产工艺的流程是:将原料南瓜去皮切块，经蒸煮、打浆、酶解、调节pH、装罐、灭菌、冷却、接种、发酵、均质、封装和灭菌后，得成品；所述发酵的工艺条件是：发酵温度36-38℃、发酵时间34-38h、发酵乳杆菌GZSC-1的接种量4.5-5.5％。

前述的无糖南瓜乳酸菌饮料的生产工艺中，所述发酵的工艺条件是：发酵温度36.5-37.5℃、发酵时间35-37h、发酵乳杆菌GZSC-1接种量4.8-5.2％。

前述的无糖南瓜乳酸菌饮料的生产工艺中，所述发酵的工艺条件是：发酵温度37℃、发酵时间36h、发酵乳杆菌GZSC-1接种量5％。

前述的无糖南瓜乳酸菌饮料的生产工艺中，所述发酵后对发酵产物加入木糖醇调配。

前述的无糖南瓜乳酸菌饮料的生产工艺中，所述发酵后对发酵产物加入5-7％木糖醇调配。

前述的无糖南瓜乳酸菌饮料的生产工艺中，所述发酵后对发酵产物加入5.5-6.5％木糖醇调配。

前述的无糖南瓜乳酸菌饮料的生产工艺中，所述发酵后对发酵产物加入6％木糖醇调配。

前述的无糖南瓜乳酸菌饮料的生产工艺中，所述调节pH是调节pH至6.2-6.8。