[发明专利]一种低致敏与高弹性的虾滑及其制作方法

说明书

本发明公开了一种低致敏与高弹性的虾滑及其制作方法，该方法包括以下步骤：将虾仁加入消敏液中，绞碎，制得虾匀浆；所得虾匀浆进行超声处理后，加入定型液，再次绞碎，得到虾泥，将虾泥捏制成型，得到虾滑；所述的消敏液，是浓度0.8‑1.2％的海藻糖溶液，经过介质阻隔等离子体加工设备处理后制得。本发明方法采用超声协同等离子体技术处理致敏蛋白，能够在高效降低蛋白致敏性的同时，避免单一技术过度处理带来的食品品质下降，能够一定程度上增强虾蛋白凝胶特性，使之更具弹爽的口感。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种低致敏与高弹性的虾滑及其制作方法。

背景技术

虾肉中有数种蛋白能够引起人的过敏反应，最主要的致敏蛋白是热稳定性的原肌球蛋白。为了使更多人无负担食用营养、美味的虾类产品，一些低致敏性虾类产品也应运而生。但现有的低致敏性虾类产品的制备方法均存在某些不足，亟待开发一种新型低致敏性虾类产品，满足消费者对食品安全、营养、美味的追求。

等离子体技术是一种新兴的食品加工技术，用过高压电离产生一些带电高能粒子、活性物质与食品发生作用，目前多用于食品杀菌保鲜，具有绿色、高效、无残留等特点。

超声技术是一种用途广泛的食品技术，包括干燥、灭菌、均质、肉质嫩化等。超声过程中会产生声空化效应，即材料中气泡的产生、坍塌，导致高压和局部热的积累。

虾滑是一种美味、营养的虾泥制品，深受广大消费者喜爱，但虾滑由于含虾类成分，同样会引起过敏患者的过敏反应；虾滑的口感是影响其品质的重要因素。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低致敏与高弹性的虾滑及其制作方法，运用等离子体、超声技术制备虾滑，发挥不同技术的协同优势，减少了单一技术过度处理带来的不良影响，在一定程度上降低虾蛋白的致敏性、提升虾蛋白的凝胶特性，赋予虾滑更高的食品安全性、更弹爽的口感。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种虾滑的制作方法，包括以下步骤：

将虾仁加入消敏液中，绞碎，制得虾匀浆；所得虾匀浆进行超声处理后，加入定型液，再次绞碎，得到虾泥，将虾泥捏制成型，得到虾滑。

所述的消敏液，是浓度0.8-1.2％(w/w)的海藻糖溶液(溶剂为超纯水)，经过介质阻隔等离子体加工设备中处理，最后于4℃预冷；

所述的介质阻隔等离子体加工设备中处理，等离子体处理时间为10-20min，电压50kV，电流1mA。

所述的定型液，含有淀粉30％-40％(w/w)、抗坏血酸0.3％-0.5％(w/w)；

所述的虾仁，是将虾清洗、去头、去壳、去虾线得到；

所述的超声处理，超声功率为300-500W，超声频率30-40kHz，超声时间30-60s；

所述的绞碎，是于绞肉机中搅拌3次，每次工作30s，停机3min；

所述的再次绞碎，是于绞肉机中搅拌3次，每次工作30s，停机1min。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)本发明方法采用超声协同等离子体技术处理致敏蛋白，能够在高效降低蛋白致敏性的同时，避免单一技术过度处理带来的食品品质下降。

(2)本发明将超声协同等离子体技术与虾滑制备工艺相结合，在致敏性降低的同时，能够一定程度上增强虾蛋白凝胶特性，使之更具弹爽的口感。

(3)本发明将保湿剂海藻糖与等离子体技术结合用于制备消敏液，利用了海藻糖较好的稳定性，即在等离子体、超声处理过程中不易降解，能够在消敏处理过程中与虾蛋白部分结合，既能够发挥其自身的持水性，又能够使等离子体、超声在对蛋白改性的过程中，不产生过度的破坏。