[发明专利]一种低致敏性虾浆及其制作方法和用途

说明书

本发明公开了一种低致敏性虾浆及其制作方法和用途，该低致敏性虾浆的制作方法包括以下步骤：取虾肉搅碎成匀浆，进行冷等离子体放电处理，然后加入还原糖，调节虾浆pH值为7.0～8.4，然后于60～90℃下进行糖基化反应0.5～3h，得到低致敏性虾浆。本发明方法中，冷等离子体放电会破坏虾过敏原蛋白结构，使得结构展开，消减空间位阻的阻挡作用，为糖基化提供更多反应位点，尽可能地降低致敏性及改善产品风味，且大大减少糖基化反应时间，减少产品过度反应的褐变率。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低致敏性虾浆及其制作方法和用途。

背景技术

虾是高致敏性食品，关于食源性虾过敏的健康问题屡见不鲜，其致敏危害造成的生命健康问题不容忽视。

对虾有多种国际免疫学研究会公认的过敏原，包括原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白、肌钙蛋白等，其中最主要的是原肌球蛋白(TM)，其具有较高的热稳定性。而决定过敏原致敏性的是其抗原表位，它能够被机体的免疫球蛋白识别并结合，诱发机体过敏反应。因此，开发低致敏性的虾制品尤为重要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低致敏性虾浆及其制作方法和用途。本发明采用冷等离子体协同糖基化定向修饰抗原表位制备低致敏性虾浆，将两种食品加工技术有机结合，通过定向修饰抗原表位，可以更大程度地降低对虾过敏原致敏性，且高效便捷。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种低致敏性虾浆的制作方法，包括以下步骤：

取虾肉搅碎成匀浆，进行冷等离子体放电处理，然后加入还原糖，调节虾浆pH值为7.0～8.4，然后于60～90℃下进行糖基化反应0.5～3h，得到低致敏性虾浆；经上述方法处理后，致敏性降低50～80％；

所述的冷等离子体放电处理为介质阻挡放电，放电电压为50～90kV，放电频率为50Hz，冷等离子体处理时间为1～5min；

所述的还原糖为核糖、阿拉伯糖、葡萄糖或麦芽糖；

所述还原糖与虾肉的质量比为(2～5)：1；

所述的虾肉，是将对虾去虾壳、虾头、虾尾及虾线得到虾肉；

所述的匀浆，是将虾肉浸入适量食盐水中，用搅拌机搅碎成匀浆；

所述食盐水的浓度为0.1～1％(w/w)。

本发明的低致敏性虾浆可以进一步制成虾片、虾滑等虾肉制品；

优选地，所述的虾片由以下步骤制得：

向低致敏性虾浆加入食用油、红薯淀粉，搅拌均匀后烘烤，待表面发黄，即得到虾片；

所述红薯淀粉与虾浆质量比1：10；

所述烘烤，优选140℃下烘烤25min。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)本发明方法中，冷等离子体放电会破坏虾过敏原蛋白结构，使得结构展开，消减空间位阻的阻挡作用，为糖基化提供更多反应位点，尽可能地降低致敏性及改善产品风味，且大大减少糖基化反应时间，减少产品过度反应的褐变率。

(2)本发明方法中，冷等离子体与糖基化共同对过敏原蛋白的抗原表位进行定向修饰，对其他表位破坏性小，在保障及改善产品风味的前提下，最大程度地降低致敏性。

(3)本发明方法产品制备需求温度低，时间短，且工艺简单。

附图说明

图1为冷等离子体处理前后虾浆中过敏原蛋白二级结构变化图，横坐标为冷等离子体处理时间，纵坐标为蛋白二级结构含量变化。