[发明专利]一种冷水可溶速溶红茶的加工方法、速溶红茶及其应用

说明书

本申请公开了一种冷水可溶速溶红茶的加工方法、速溶红茶及其应用。本申请加工方法包括对茶叶依序萎凋、揉捻、固态发酵、高压渗透膨化干燥、水浸泡提取发酵、低温真空浓缩、喷雾干燥，获得冷水可溶速溶红茶；萎凋包括将茶叶以8‑12cm厚度25‑28℃摊放晒青0.8‑1.1h，然后15r/min一次摇青12‑15min，2‑3cm凉青10‑11h；高压渗透膨化干燥包括，将茶叶烘至水含量25‑35％，摊凉，放在高压渗透膨化干燥一体机内膨化干燥，膨化压差0.20‑0.30MPa、温度85‑100℃、滞留15‑25s。本申请加工方法制备的速溶红茶具有冷水可溶、香气浓郁、滋味厚实、汤色红亮、澄清度好、得率高等优点。

技术领域

本申请涉及速溶红茶技术领域，特别是涉及一种冷水可溶速溶红茶的加工方法、速溶红茶及其应用。

背景技术

速溶红茶一般是指以红茶干茶叶为原料，经过萃取、过滤、浓缩、干燥等加工工艺制成的速溶粉。由于红茶具有特殊的冷后浑现象，高温提取生产的速溶红茶粉不能直接在冷水中完全溶解，需要用热水才可以完全溶解，但是茶汤冷却后沉淀还是会产生；因此，此类产品只适用于固体奶茶或餐饮行业现调饮料使用，不适用瓶装饮料尤其是酸性的瓶装饮料。低温提取生产的速溶红茶粉，虽然实现了冷水可溶，沉淀较少；但是，这类红茶粉因为只萃取了红茶中的一部分可溶性物质，产品汤色较浅，滋味单薄，香气也不高，并且产品得率也较低。为了解决速溶红茶的溶解性问题，市场上通常会选用绿茶或者乌龙茶作为原料，利用氢氧化钾、氢氧化钠等具有氧化性的加工助剂进行化学转溶，再通过超滤等手段来获得汤色红亮、澄清度高、冷水溶解性好的速溶红茶；这类速溶红茶因为原料和工艺特征，香气方面无纯正红茶的甜香，而是转溶带来的淡淡的碱味，滋味单薄无厚实度，常见于目前市售的酸性红茶饮料中，如冰红茶、果味红茶等。最近几年，人们开始尝试用鲜叶经过委凋、揉捻、发酵后，不经干燥直接热水提取红茶，这种工艺生产的速溶红茶虽然可以冷水溶解，但是仍然存在产品速溶茶粉的香气不是很高、茶感较单薄等问题，不适用于奶茶、纯茶类产品。

总的来说，现有的速溶红茶，要么需要热水溶解，存在茶汤冷却后产生沉淀的问题；要么虽然可以冷水溶解，但是存在香气不高、滋味单薄等不足。随着消费者对更高品质饮品的追求，红茶饮料领域的消费升级必然要求更高品质的速溶红茶。因此，如何在保障香气、滋味、汤色、产品得率等基础上实现冷水可溶，是本领域亟待解决的技术问题。

发明内容

本申请的目的是提供一种改进的冷水可溶速溶红茶的加工方法，由此制备的速溶红茶及其应用。

为了实现上述目的，本申请采用了以下技术方案：

本申请的一方面公开了一种冷水可溶速溶红茶的加工方法，包括对茶叶原料依序进行萎凋、揉捻、固态发酵、高压渗透膨化干燥、水浸泡提取发酵、低温真空浓缩、喷雾干燥，即获得冷水可溶的速溶红茶粉；其中，萎凋包括，将茶叶原料以8-12cm的摊放厚度置于25-28℃摊放晒青0.8-1.1h；晒青完成后，以8-12cm的厚度摊放1-1.2h，在此期间进行一次轻摇青，然后凉青；一次轻摇青的时间为12-15min，摇青转速12-18r/min；摇青后立即进行凉青，凉青的厚度为2-3厘米，凉青时间10-11h；凉青完成后，获得茶叶含水量52-55％的萎凋产物；高压渗透膨化干燥包括，将固态发酵的茶叶预先烘干至水分含量25-35％，摊凉，然后再放置在高压渗透膨化干燥一体机内进行膨化干燥处理；膨化干燥处理的参数为，膨化压差0.20-0.30MPa、膨化温度85-100℃、滞留时间15-25s。

本申请的一种实现方式中，晒青是直接将茶叶摊放在室外，晒青完成后，转移到室内继续以8-12cm的厚度摊放1-1.2h，在此期间进行一次摇青，然后进行凉青，即完成萎凋。