[发明专利]一种提高发芽小麦食用品质的方法

说明书

本发明公开一种提高发芽小麦食用品质的方法，属于食品制备技术领域。本发明在小麦发芽过程中，对小麦进行UV‑B辐照，胁迫小麦发芽，并抑制内源性水解酶的活性，从而提高其发芽后的食用品质。由本发明制备的小麦粉，粗糙口感得到较好改善，而且营养功能性成分的含量得到提高，食用品质好。

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种提高发芽小麦食用品质的方法。

背景技术

目前的小麦粉多以精加工为主，过于追求精度和白度，造成主食品营养组分流失，导致国民膳食纤维和微量营养素摄入不足，心血管疾病、Ⅱ型糖尿病等慢性病骤增。除此之外，这种过度加工还造成了小麦被大量浪费。

适度发芽的小麦可以促使其内源性营养和功能成分增加，改善小麦粉加工制品的粗糙口感，但是，小麦在发芽过程中，其内源性水解酶(如α-淀粉酶等)的活性会增加，这导致小麦中的淀粉和蛋白等成分被水解，使得加工品质发生劣变，食用性能下降。

发明内容

本发明提供了一种提高发芽小麦食用品质的方法，是在小麦发芽过程中，对小麦进行UV-B辐照，胁迫小麦发芽，并抑制内源性水解酶的活性，从而提高其发芽后的食用品质。

本发明的技术方案具体如下：

一种提高发芽小麦食用品质的方法，步骤如下：在小麦发芽时，给予UV-B辐照，辐照强度为20～70μW/cm²，辐照时间控制在12h以内，小麦发芽时间控制在36h以内。

上述提高发芽小麦食用品质的方法中，UV-B辐照与小麦发芽同步进行。优选地，发芽每间隔12h，同步进行一次UV-B辐照，UV-B辐照时间为3h。

上述提高发芽小麦食用品质的方法中，小麦发芽的条件如下：温度25～35℃，相对湿度75～85％。

上述提高发芽小麦食用品质的方法中，小麦发芽结束后，需将发芽的小麦籽粒进行干燥，以防止小麦继续发芽，造成营养流失。干燥采用连续干燥或间歇式干燥。其中，连续干燥为：在45～80℃温度条件下，将小麦籽粒连续干燥至水分含量为11～15％。间歇式干燥为：将小麦籽粒在45℃条件下干燥至水分含量为30％，再在80℃条件下干燥至水分含量为14％。

为了促进小麦发芽，可在小麦籽粒发芽前对其进行前处理，方法如下：

将小麦籽粒用1％次氯酸钠水溶液浸泡10min，进行消毒，然后水洗3次至pH呈中性，将消毒的小麦籽粒用水浸泡4～8h，以提供小麦发芽所需的水分，促进小麦发芽。

上述小麦籽粒的前处理方法中，浸泡条件选自如下参数：浸泡温度20～30℃，小麦籽粒与水的比例为1:5(w/v)。

本发明还提供了一种小麦粉，是由上述干燥的发芽小麦磨制而成。优选地，小麦粉由麸皮粉、皮磨粉和心磨粉按质量比6:5:14混配组成。

上述小麦粉中，麸皮粉由小麦磨制后产生的粗麸皮和细麸皮组成。皮磨粉由小麦磨制后产生的1B、2B、3B层小麦粉组成。心磨粉由小麦磨制后产生的1M、2M、3M层小麦粉组成。

皮磨系统(也称破碎系统)的1B、2B和3B层面粉分别是破碎辊对小麦进行1次、2次和3次碾磨后得到的面粉，其中1B、2B为前路粉，3B为后路粉。心磨系统(也称磨粉系统)的1M、2M和3M流分别是磨辊进行1次、2次和3次碾磨后得到的粉，这些粉分别来自用破碎辊不能充分碾磨的组分，其中1M、2M为前路粉，3M为后路粉。

上述小麦粉可在布勒试验磨中磨制而成。

本发明的有益效果为：

(1)利用UV-B辐照胁迫小麦发芽，能够促进酚酸等物质从小麦麸皮向籽粒内部转移，并能够提高对羟基苯甲酸、香草酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸、芥子酸等营养功能性成分在小麦中的含量。