[发明专利]一种滚揉压强实时可调的多功能恒温滚揉机

说明书

本发明公开了一种滚揉压强实时可调的多功能恒温滚揉机，包括机架，设于机架上的滚揉装置、滚揉压强调节装置、驱动装置、超声波辅助装置和制冷装置，以及设于滚揉装置上的温度传感模块和压强传感模块，所述滚揉装置与滚揉压强调节装置连接并设于滚揉压强调节装置的前侧，所述滚揉压强调节装置与驱动装置连接，所述滚揉压强调节装置用于实时调整滚揉装置内的滚揉压强，实现实时无极调节滚揉装置内的肉品物料所受压强，进而实现对肉品物料的无极变压滚揉或恒定正压/负压滚揉。本发明能够有效提高肉品滚揉质量，可在较短时间内获得最佳滚揉效果，大大提高了生产效率，并降低装备成本和企业生产成本。

技术领域

本发明涉及食品机械的技术领域，尤其是指一种滚揉压强实时可调的多功能恒温滚揉机。

背景技术

肉品的滚揉加工是利用物理冲击原理，让肉品在滚筒内上下翻动、相互摩擦、挤压、碰撞，达到按摩、腌渍的作用，是一种动态的腌制工艺，它通过较强的机械力作用造成肌纤维的破裂和结缔组织的物理损伤，破坏了细胞结构，从而促进了食盐等腌制液的渗透和提高了蛋白质溶解度，降低了蒸煮损失，提高了产品嫩度、多汁性和适口性等，目前已被广泛应用于肉制品的生产加工中。超声波辅助滚揉是强化滚揉效果的有效方法，其利用超声波通过肉品等介质时产生的空化效应、机械效应来对肉品进行嫩化，降低肉品硬度、剪切力，破坏溶酶体和肌原纤维蛋白，空化产生的湍流还可以增加活性区的暴露，能进一步改善肌浆蛋白溶解度、乳化性能和凝胶强度。超声波辅助滚揉是一种高效、绿色的加工技术，但超声波处理和长时间滚揉容易引起物料升温，从而导致微生物繁殖和肉品热变性，因此在应用过程中一方面应控制超声时间和强度，另一方面应在装置中设计相应的冷却部件来进行降温，研究表明，滚揉肉品温度维持在2～4℃范围内较为适宜。负压真空是滚揉机最重要的功能，在滚揉桶内通过抽真空装置抽真空产生一定的负压，排出肉品及其渗出物中的空气，使滚揉后的肉品显著嫩化、降低剪切力、减少微生物数量、改善质构属性、降低脂肪氧化酸败程度、改善产品亮度等，但负压滚揉的真空度也不能过低，过低则会影响肉品的保水性和质构，研究表明，真空度负压在60kPa以上为宜。变压滚揉是近几年提出的一种新型滚揉方式，变压滚揉是指在滚揉过程中将真空滚揉和常压或加压滚揉交替进行，使肉品处于适当压迫和疏张的交替作用中，使肉品呈现出一种周期性呼吸模式，从而使腌制液也经历吸入和挤出的交替运动，从而有利于盐溶性蛋白的溶出和腌制液的渗透，其加压压强一般不超过250kPa。变压滚揉缩短了加工周期、提升了腌制效果、促进了肉品嫩化，其加工生产效率和抑菌效果要明显优于传统单一的负压真空滚揉，然而目前现有的滚揉设备主要是常压和负压滚揉机，少数配备了超声波辅助装置和恒温装置，绝大多数滚揉机未实现变压滚揉这一优良特性，其原因是对变压滚揉设备的研究和创新不足，使该设备的创新设计和生产应用缺乏。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种滚揉压强实时可调的多功能恒温滚揉机，能够有效提高肉品滚揉质量，可在较短时间内获得最佳滚揉效果，大大提高了生产效率；滚揉后肉品的嫩度有效改善，硬度、剪切力和蒸煮损失显著降低，肉品色泽更加鲜亮、弹性和凝聚性显著增加，并有效提高了腌制吸收率，改善了肉品腌制品质；且不需要传统滚揉加工装备中必须配备的抽真空装置，大大降低装备成本和企业生产成本。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种滚揉压强实时可调的多功能恒温滚揉机，包括机架，设于机架上的滚揉装置、滚揉压强调节装置、驱动装置、超声波辅助装置和制冷装置，以及设于滚揉装置上的温度传感模块和压强传感模块，所述滚揉装置与滚揉压强调节装置连接并设于滚揉压强调节装置的前侧，所述滚揉压强调节装置与驱动装置连接，通过驱动装置驱动滚揉压强调节装置进而带动滚揉装置转动，所述滚揉压强调节装置用于实时调整滚揉装置内的滚揉压强，实现实时无极调节滚揉装置内的肉品物料所受压强，进而实现对肉品物料的无极变压滚揉或恒定正压/负压滚揉，所述超声波辅助装置用于采用超声波对滚揉装置内的肉品物料进行辅助滚揉，所述制冷装置用于吸收滚揉装置在滚揉加工过程中产生的热量，以使滚揉装置内的温度维持在设定范围内，所述温度传感模块和压强传感模块分别用于实时监测滚揉装置内的温度变化和压强变化。