[发明专利]一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，减蛋海绵蛋糕及其制备方法

说明书

本发明提供了一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉、减蛋海绵蛋糕及其制备方法，减蛋的海绵蛋糕预拌粉，按照重量份计，包括以下组分：30‑45份低筋粉、25‑45份白砂糖、5‑15份复配乳化剂、3‑6份食用淀粉、0.5‑1.5份复合膨松剂、0.3‑0.6份食用盐。所述减蛋海绵蛋糕包括减蛋的海绵蛋糕预拌粉，山梨糖醇，食用油，水和全蛋液，以100份减蛋的海绵蛋糕预拌粉为基准计，所述山梨糖醇的加入量是3‑15份，所述食用油的加入量是10‑20份，所述水的加入量是10‑20份，所述全蛋液的加入量是42‑90份。本发明通过在减蛋的海绵蛋糕的预拌粉中加入特定复配乳化剂可有效解决减蛋做海绵蛋糕带来的问题，即保护蛋糕的起泡性能，制得的减蛋海绵蛋糕口感松软、湿润有弹性，健康营养，老少皆宜。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地，涉及一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，减蛋海绵蛋糕及其制备方法。

背景技术

海绵蛋糕是一种味道甜美的海绵状的点心，它营养丰富、口感松软，深受消费者喜爱。鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要原料之一，利用鸡蛋蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，烘烤加热过程中，气体受热膨胀，使成品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，鸡蛋的品质与用量直接决定海绵蛋糕的品质与口感。传统的海绵蛋糕在制作过程中所需鸡蛋的比例相对较大，有助于打发，但总胆固醇含量高，不利于健康。吴超等利用气相色谱法测得的褐壳蛋蛋黄胆固醇的含量为142.74mg/枚，浓度为9.69mg/g；测得绿壳蛋蛋黄胆固醇含量128.70mg/枚，浓度为8.54mg/g。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，减蛋海绵蛋糕及其制备方法。本发明通过在减蛋的海绵蛋糕的预拌粉中加入特定复配乳化剂可有效解决减蛋做海绵蛋糕带来的问题，即保护蛋糕的起泡性能，本发明制得的减蛋海绵蛋糕口感松软、湿润有弹性，健康营养，老少皆宜。

本发明的目的是通过以下方案实现的：

本发明的第一方面提供一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，按照重量份计，包括以下组分：

优选地，所述食用淀粉为玉米淀粉或小麦淀粉。玉米淀粉或小麦淀粉在加热后具有一定的黏性，可以防止蛋糕在烘烤过程中出现裂纹；另外，淀粉可以降低低筋面粉的筋力，更利于起泡，形成良好细腻的组织结构，同时使蛋糕的口感更柔软。

优选地，所述复配乳化剂(以复配乳化剂的总量为100份为基准)，按照重量份计，包括以下组分：

葡萄糖浆粉30-45份，

脱脂奶粉25-35份，

乳酸脂肪酸甘油酯10-15份，

乙酰化单、双甘油脂肪酸酯5-12份，

单双甘油脂肪酸酯3-10份，

焦磷酸钠1-7份，

吐温802-6份，

硬酯酰乳酸钠0.2-4份，

β-环状糊精0.1-3份。

本发明采用的复配乳化剂的载体为脱脂奶粉，成品为粉末状；且还添加了β-环状糊精，β-环状糊精是中空的圆筒立体结构，外部具有亲水性，内部具有疏水性(亲油性)，其主要特征是疏水性(亲油性)空洞内可嵌入各种有机化合物，从而形成稳定的络合物。将本发明自配的乳化剂应用于减蛋海绵蛋糕的制作中，其亲水亲油性可作为鲜鸡蛋蛋白的替代物，不影响海绵蛋糕的起泡性能。

优选地，所述复合膨松剂(以复合膨松剂的总量为100份为基准)，按照重量份计，包括以下组分：

碳酸氢钠20-35份，

磷酸二氢钙20-35份，