[发明专利]一种低脂面包及其制备方法

权利要求书

1.一种低脂面包，其特征在于，所用原料包括以下重量份的组分：

全麦粉 30-40份；

面包粉 20-24份；

水 27-35份；

酵母 0.17-0.25份；

面包改良剂 0.22-0.23份；

调味剂 2.5-3.5份；

甜味剂 4-5份；

防腐剂 0.05-0.13份；

所述全麦粉包括重量比为3:（17-20）的发酵麸皮粉与小麦粉。

2.根据权利要求1所述的一种低脂面包，其特征在于，所述发酵麸皮粉采用以下方法制得：

先将麸皮粉碎后过筛，在120-125℃的温度下，高压灭菌20-25min，冷却，得到麸皮粉，将重量比为1:（0.8-1.2）的麸皮粉和水混合均匀，得到混合液，再向混合液中接入发酵菌并混合均匀，在36-38℃的温度下，发酵24-36h，干燥后粉碎过筛，得到发酵麸皮粉。

3.根据权利要求2所述的一种低脂面包，其特征在于，所述发酵菌包括干酵母和乳酸菌。

4.根据权利要求3所述的一种低脂面包，其特征在于，所述干酵母与麸皮粉的重量比为1:（98-100）；所述乳酸菌的接种量为1×10⁶-3×10⁶CFU/mL。

5.根据权利要求1所述的一种低脂面包，其特征在于，所述面包改良剂包括重量比为1:（0.4-0.48）:（0.0007-0.0008）的阿拉伯胶、卵磷脂和木聚糖酶。

6.根据权利要求1所述的一种低脂面包，其特征在于，所述防腐剂包括重量比为1:（1.5-2.5）的脱氢乙酸钠和丙酸钙。

7.根据权利要求6所述的一种低脂面包，其特征在于，所述脱氢乙酸钠采用以下方法制得：

在60-120℃的温度下，将硬脂酸加热熔化形成液体，然后在1800-2800r/min的转速下将脱氢乙酸钠与熔化后的硬脂酸混合均匀，之后调节转速，在100-400r/min的转速下均质，形成悬浮液，再将悬浮液经过喷雾冷凝造粒，得到微胶囊状态的脱氢乙酸钠；所述硬脂酸和脱氢乙酸钠的重量比为（64-65）:（35-36）。

8.根据权利要求1所述的一种低脂面包，其特征在于：所述甜味剂包括重量比为（1.63-1.67）:（2.0-2.2）:（0.72-0.78）的丙三醇、麦芽糖醇和山梨糖醇。

9.根据权利要求1所述的一种低脂面包，其特征在于：所述调味剂包括重量比为1:（3.5-4.5）的盐和糖。

10.一种权利要求1-9任一项所述的低脂面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将所有原料混合搅拌10-15min，形成面团，然后在-18~-14℃的温度下，发酵3-3.2h，之后整形，再在30-32℃的温度下醒发70-90min，随后在150-170℃的温度下烘烤20-30min，最后冷却至室温，得到低脂面包。