[发明专利]一种低脂面包及其制备方法

说明书

本申请涉及面包加工领域，具体公开了一种低脂面包及其制备方法。低脂面包所用原料包括以下重量份的组分：全麦粉30‑40份、面包粉20‑24份、水27‑35份、酵母0.17‑0.25份、面包改良剂0.22‑0.23份、调味剂2.5‑3.5份、甜味剂4‑5份、防腐剂0.05‑0.13份；全麦粉包括重量比为3:（17‑20）的发酵麸皮粉与小麦粉。本申请的低脂面包具有良好的内部网络结构，比容较大，持水性较高，质地柔软，拥有较佳的口感和品质，且贮存稳定性较高，货架期较长。

技术领域

本申请涉及面包加工领域，更具体地说，它涉及一种低脂面包及其制备方法。

背景技术

面包是一种用五谷磨粉制作并加热制成的烘焙食品，一般以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料加水调制形成面团，经过分割、成形、醒发、烘焙、冷却等过程加工而成，深受消费者们的喜爱，常见于消费者的一日三餐中。但是由于面包中含有较多的脂肪，而脂肪摄入比例过高，会增加高血脂、动脉粥硬化、冠心病、糖尿病等疾病出现的风险。因此，越来越多的人们开始逐渐用全麦面包这种低脂面包来代替普通面包。

全麦面包是指用没有去掉麸皮的麦类所做的面包，包含麦麸、胚芽和胚乳等完整麦粒的所有成分。相比于普通面包，全麦面包含有较多的膳食纤维、植物素、矿物质等多种营养素，有利于降低高胆固醇和结肠癌等疾病出现的风险。但是，由于麸皮在面团形成过程中会与面筋蛋白和淀粉竞争结合水分子，阻碍了面筋网络结构的形成，使得全麦面包出现比容较小、口感粗糙、质地干硬、弹性缺乏等问题，大大降低了全麦面包的品质，严重制约了其产业的发展。因此，发明人认为开发一种质地柔软，口感较佳的全麦面包是非常有必要的。

发明内容

为了解决上述问题，本申请提供一种低脂面包及其制备方法。

第一方面，本申请提供的一种低脂面包，采用如下的技术方案：

一种低脂面包，所用原料包括以下重量份的组分：

全麦粉 30-40份；

面包粉 20-24份；

水 27-35份；

酵母 0.17-0.25份；

面包改良剂 0.22-0.23份；

调味剂 2.5-3.5份；

甜味剂 4-5份；

防腐剂 0.05-0.13份；

所述全麦粉包括重量比为3:（17-20）的发酵麸皮粉与小麦粉。

通过采用上述技术方案，本申请的发酵麸皮粉是将普通的麸皮粉经过固态发酵过程得到的，固态发酵过程可以使得麸皮粉中的水溶性阿拉伯木聚糖大量增加，水溶性阿拉伯木聚糖作为亲水胶体通过吸水形成网络结构，增强了全麦面团体系中的组分与水分子的结合能力，弥补了麸皮粉对面筋蛋白网络结构形成产生的破坏，并且在固态发酵过程中微生物还会对淀粉和蛋白等组分的结构产生影响，使得面团中呈现出良好的网络结构，改善了面团的持气性，增大了面包的体积和比容，从而使得面包的质地较为柔软，烘烤弹性较强，改善了面包的口感。

同时，固态发酵过程中还能够使得麸皮粉的细胞壁变得较为松散，较大程度的释放束缚性酚类物质，增加了麸皮粉中多酚、黄酮类活性物质的含量，从而增加了面包的抗氧化特性，并且降低了面包中淀粉的老化速度，改善了面包的粘弹性等质构特性，使得面包的质地较为柔软，改善了全麦面包的口感，同时提高了面包贮存的稳定性，延长了面包的货架期。