[发明专利]一种颗粒高油酸花生酱的研制方法

权利要求书

1.一种颗粒高油酸花生酱的研制方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、样品预处理：

S101、确定花生炒熟的温度：

将花生在放置在炒货机中进行翻炒，温度分别设置为130°、140°、150°、160°，炒熟后进行感官评价，综合各项评价结果选出最佳温度；

S102、确定花生炒熟的时间：

将花生放置在炒货机中进行翻炒，时间分别设置为10min、15min、20min、25min，炒熟后进行感官评价，综合各项评价结果选出最佳时间；

S2、单因素实验的设计：

选择300g高油酸花生制作花生酱，分别比较不同白砂糖添加量、盐的添加量、高油酸花生碎粒度、花生碎的添加量、花生仁带红衣与不带红衣对花生酱品质的影响，具体为：

S201、确定花生酱中糖的添加量：

将炒熟的花生去掉红衣，放入搅拌机中搅拌成粗糙粉末状，再分别加入白砂糖10g、15g、20g、25g，继续在搅拌机中进行搅拌至柔滑粘稠状，成粘稠状后进行感官评价，综合各项评价结果选出糖的最佳添加量，同时盐的添加量、高油酸花生碎粒度、花生碎的添加量保持不变；

S202、确定花生酱中盐的添加量：

将炒熟的花生去掉红衣，放入搅拌机中搅拌成粗糙粉末状，再分别加入盐2g、3g、4g、5g，继续在搅拌机中进行搅拌至柔滑粘稠状，成粘稠状后进行感官评价，综合各项评价结果选出盐的最佳添加量，同时白砂糖的添加量、高油酸花生碎粒度、花生碎的添加量保持不变；

S203、确定花生酱中高油酸花生碎的粒度：

将搅拌好的花生酱放入容器中，分别加入半粒-整粒、3mm-5mm、2mm-4mm三种规格的高油酸花生碎，用筷子搅拌1分钟后进行感官评价，综合各项评价结果选出高油酸花生碎的最佳粒度，同时白砂糖添加量、盐的添加量、高油酸花生碎的添加量保持不变；

S204、确定花生酱中高油酸花生碎的添加量：

将搅拌好的花生酱放入容器中，分别加入高油酸花生碎70g、80g、90g、100g，用筷子搅拌1分钟后进行感官评价，综合各项评价结果选出高油酸花生碎的最佳添加量，同时白砂糖添加量、盐的添加量、高油酸花生碎粒度保持不变；

S205、确定花生酱中花生仁带红衣与不带红衣的影响：

将炒熟的花生去掉红衣放入搅拌机中搅拌成粗糙粉末状，分别加入已经确定好的白砂糖与盐的最佳添加量，继续在搅拌机中进行搅拌至柔滑粘稠状，再加入已经确定好的高油酸花生碎的最佳添加量与高油酸花生碎的最佳粒度，用筷子搅拌1分钟；

将炒熟的花生带红衣放入搅拌机中搅拌成粗糙粉末状，分别加入已经确定好的白砂糖与盐的最佳添加量，继续在搅拌机中进行搅拌至柔滑粘稠状，再加入已经确定好的高油酸花生碎的最佳添加量与高油酸花生碎的最佳粒度，用筷子搅拌1分钟；

将两者进行感官评价，综合各项评价结果选出最佳的花生酱；

S3、对颗粒高油酸花生酱理化性质的测定：

S301、蛋白质的测定：

依照GB 5009.5-2016的方法进行蛋白质的测定；

S302、粗脂肪的测定：

依照GB 5009.6-2016的方法进行粗脂肪的测定；

S303、灰分的测定：

依照GB 5009.4-2016的方法进行灰分的测定；

S304、水分的测定：

依照GB 5009.3-2016的方法进行水分的测定；

S4、运用人工老化箱进行加速氧化测定货架期：

用Schaal烘箱法对高油酸花生颗粒酱进行为期30d的加速氧化实验，将高油酸花生颗粒酱分装在六棱玻璃瓶中，置于人工老化箱中，温度设置60℃，进行强制氧化，保持人工老化箱箱内暗黑，每120h测定酱品的理化指标，通过测定过氧化值和酸价来确定样品是否酸败；

可根据每120h测定的样品过氧化值，用凡特霍夫方程推测花生油的货架期，凡特霍夫方程为：

k(T+10K)/k(T)≈2～4，

其中k为化学反应速度常数、T为温度。