[发明专利]一种颗粒高油酸花生酱的研制方法

说明书

本发明公开了一种颗粒高油酸花生酱的研制方法，属于食品加工技术领域，包括如下步骤：S1、样品预处理；S2、单因素实验的设计；S3、对颗粒高油酸花生酱理化性质的测定；S4、运用人工老化箱进行加速氧化测定货架期。本申请提供了一种颗粒高油酸花生酱的研制方法，目的为了加强高油酸花生、颗粒花生酱及其系列产品的研究开发，研究出符合我国国情的颗粒高油酸花生酱生产工艺和产品，将对改善我国花生的不合理利用，提高花生蛋白的利用率，促进我国花生食品的深加工、精加工和外贸出口都具有重要的意义。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种颗粒高油酸花生酱的研制方法。

背景技术

花生酱在我国虽早有生产，但仅在某些花生产地小批量生产未经科学调配的花生酱，对花生蛋白的利用率极低。与发达国家基本上实现连续化、自动化的大规模生产相比较，有很大差距。主要是花生经磨碎后，其脂肪细胞被破坏，油脂析出、上浮，非脂部分则自然沉降形成坚硬固形物。这种油酱分离的固有倾向，导致离析出来的油脂因失去了脂肪细胞膜的保护而很快被氧化以致酸败，从而使产品原有的风味、涂抹性、感观质量、储存期大为降低，降低了商品价值。这便是我国传统花生酱未能形成大规模生产的技术原因所在。市面上有很多的花生酱出售，但大多数都是膏状的，非常粘稠，食用不方便。因此，亟需加强颗粒高油酸花生酱及其系列产品的研究开发。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种颗粒高油酸花生酱的研制方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种颗粒高油酸花生酱的研制方法，包括如下步骤：

S1、样品预处理：

S101、确定花生炒熟的温度：

将花生在放置在炒货机中进行翻炒，温度分别设置为130°、140°、150°、160°，炒熟后进行感官评价，综合各项评价结果选出最佳温度；

S102、确定花生炒熟的时间：

将花生放置在炒货机中进行翻炒，时间分别设置为10min、15min、20min、25min，炒熟后进行感官评价，综合各项评价结果选出最佳时间；

S2、单因素实验的设计：

选择300g高油酸花生制作花生酱，分别比较不同白砂糖添加量、盐的添加量、高油酸花生碎粒度、花生碎的添加量、花生仁带红衣与不带红衣对花生酱品质的影响，具体为：

S201、确定花生酱中糖的添加量：

将炒熟的花生去掉红衣，放入搅拌机中搅拌成粗糙粉末状，再分别加入白砂糖10g、15g、20g、25g，继续在搅拌机中进行搅拌至柔滑粘稠状，成粘稠状后进行感官评价，综合各项评价结果选出糖的最佳添加量，同时盐的添加量、高油酸花生碎粒度和添加量保持不变；

S202、确定花生酱中盐的添加量：

将炒熟的花生去掉红衣，放入搅拌机中搅拌成粗糙粉末状，再分别加入盐2g、3g、4g、5g，继续在搅拌机中进行搅拌至柔滑粘稠状，成粘稠状后进行感官评价，综合各项评价结果选出盐的最佳添加量，同时白砂糖的添加量、高油酸花生碎粒度和添加量保持不变；

S203、确定花生酱中高油酸花生碎的粒度：

将搅拌好的花生酱放入容器中，分别加入半粒-整粒、3mm-5mm、2mm-4mm三种规格的高油酸花生碎，用筷子搅拌1分钟后进行感官评价，综合各项评价结果选出高油酸花生碎的最佳粒度，同时白砂糖添加量、盐的添加量、高油酸花生碎的添加量保持不变；

S204、确定花生酱中高油酸花生碎的添加量：