[发明专利]一种无铝油条膨松剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无铝油条膨松剂，包括以下重量百分比原料：碳酸氢钠30‑35％、大豆蛋白粉改性磷酸二氢钙5‑15％、载体反应剂3‑6％、葡萄糖氧化酶1‑3％，余量为低水分玉米淀粉。本发明的产品，具有无铝、钠、钾含量低，安全绿色性，提高了产品的使用效率；以碳酸氢钠为主料，通过与明矾反应，产生大量的二氧化碳气体，使炸制的油条膨松，大豆蛋白粉改性磷酸二氢钙、载体反应剂、葡萄糖氧化酶之间相互组配，提高产品的膨松效率，提高油条的品质。

技术领域

本发明涉及油条膨松剂技术领域，具体涉及一种无铝油条膨松剂及其制备方法。

背景技术

油条是中国的一种传统食品，是普通百姓日常食用的早点之一。传统的制作油条的方法一直使用明矾和小苏打，即“明矾法”炸制油条。由于人经常摄入铝会导致多种疾病，这种明矾法已逐渐被摒弃不用，由无铝油条法代替；油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。

现有的膨松剂虽无铝，但采用碳酸氢钠、磷酸二氢钠等原料配比制备出产品，可实现相应的膨松剂效果，但是钠、钾含量高，容易造成身体健康问题，如中国专利文献CN102067895B公开了一种无铝油条膨松剂，所述无铝油条膨松剂以重量计包含32～38％的碳酸氢钠，5～8％的柠檬酸、8～12％的磷酸二氢钠、8％～12％的酒石酸、5％～10％的碳酸钙以及余量的低水分淀粉，所述低水分淀粉的含水量在5％以下；该文献中采用多钠原料配比，影响身体健康问题；

以及专利文献CN104522115A一种无铝、快速安全新型复合油条专用膨松剂，由以下重量百分数的原料：碳酸氢铵12％～18％，碳酸氢钠12％～18％，葡萄糖酸内酯8％～12％，DL酒石酸4％～7％，碳酸钙4％～6％，焦磷酸钠4％～6％，磷酸二氢钠2％～5％，磷酸二氢钙2％～5％，酒石酸氢钾1％～2％，柠檬酸0.22％～0.76％，苹果酸0.22％～0.76％，葡萄糖氧化酶0.18％～0.56％，戊聚糖酶0.16％～0.45％，真菌淀粉酶0.16％～0.25％，脂肪酶0.06％～0.22％，食盐10％～18％，变性淀粉10％～18％；该文献中均含有多钠、多钾原料，影响产品的使用效果。

基于此，本发明研究一种钠钾含量低，且高效膨松剂效果的无铝油条膨松剂。

发明内容

针对现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种无铝油条膨松剂及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：

本发明提供了一种无铝油条膨松剂，包括以下重量百分比原料：

碳酸氢钠30-35％、大豆蛋白粉改性磷酸二氢钙5-15％、载体反应剂3-6％、葡萄糖氧化酶1-3％，余量为低水分玉米淀粉。

优选地，所述无铝油条膨松剂为以下重量份原料：

碳酸氢钠32.5％、大豆蛋白粉改性磷酸二氢钙10％、载体反应剂4.5％、葡萄糖氧化酶2％，余量为低水分玉米淀粉。

优选地，所述大豆蛋白粉改性磷酸二氢钙的改性方法为：

S1：将大豆蛋白、磷酸二氢钙按照总量比3:2送入到研磨机中进行研磨，研磨过200-400目；

S2：然后送入到1-3倍的壳聚糖溶液中进行搅拌处理，搅拌至充分，得到壳聚糖介质体；

S3：然后加入壳聚糖介质体总量1-5％的改性植物油，搅拌至充分，得到改性体；