[发明专利]一种豆腥掩盖剂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种豆腥掩盖剂及其制备方法和应用，该豆腥掩盖剂包括以下成分：八角、桂皮、小茴、草果、白寇、味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇，能有效对豆腥味有掩盖抑制作用。该豆腥掩盖剂的制备方法，是先将八角、桂皮、小茴、草果和白寇研磨成香料粉，再与味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇加水混合，然后加热，冷却过滤后得到豆腥掩盖剂，仅三步就可制备得到，适用于大规模的工业生产。该豆腥掩盖剂是用于大豆植物肉的调味，起到矫正和降低豆腥味，增加植物肉的香气的作用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种豆腥掩盖剂及其制备方法和应用。

背景技术

近年来全球肉类产能大幅度减少，传统畜牧业将无法满足产能需求。随着经济的快速发展以及人民消费水平的提高，人们开始追求健康环保兼具美味的食品，植物蛋白肉的出现在全球掀起了一股新浪潮。植物蛋白肉产品大多以大豆分离蛋白、小麦等为主要原料。

植物蛋白肉的膨化过程产生的豆腥味是一种青草味，腥味，苦味，臭味等的复合气味。植物肉的豆腥味不是某一种特定的物质，而是几种甚至几十种风味成分对于人的嗅觉产生的综合效应，豆腥味的产生的物质至少有30多种挥发物质。产生机理主要是豆类中的脂类物质氧化生成过氢过氧化物，进而分解成醛类，酮类，醇类，酚类等各种挥发性的小分子呈味物质与大豆蛋白结合而成。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种豆腥掩盖剂，豆腥味有掩盖抑制作用，矫正豆腥味；本发明的目的之二在于提供一种豆腥掩盖剂的制备方法，步骤简单，适用于工业化大规模生产；本发明的目的之三在于提供一种豆腥掩盖剂的应用，能降低植物肉的豆腥味，增加植物肉的香气。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种豆腥掩盖剂，包括以下成分：八角、桂皮、小茴、草果、白寇、味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇。

进一步，包括以下按质量份计的原料：八角0.4～0.5份、桂皮0.1～0.2份、小茴0.1～0.2份、草果0.05～0.1份、白寇0.2～0.3份、味肽10～15份、白糖25～30份、食盐10～15份和麦芽糖醇45～50份。

再进一步，包括以下按质量份计的原料：八角0.5份、桂皮0.1份、小茴0.1份、草果0.05份、白寇0.25份、味肽12份、白糖25份、食盐12份和麦芽糖醇48份。

进一步，包括以下按质量份计的原料：八角0.4份、桂皮0.15份、小茴0.15份、草果0.05份、白寇0.25份、味肽15份、白糖25份、食盐15份和麦芽糖醇45份。

再进一步，包括以下按质量份计的原料：八角0.42份、桂皮0.13份、小茴0.12份、草果0.08份、白寇0.25份、味肽12份、白糖28份、食盐13份和麦芽糖醇46份。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

豆腥掩盖剂的制备方法，包括以下步骤：

1)先将配方量的八角、桂皮、小茴、草果和白寇研磨成粉；

2)将步骤1)的香料粉与味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇加水混合均匀，得到混合料；

3)再将步骤2)所得的混合料加热，冷却过滤后得到豆腥掩盖剂。

进一步，步骤2)中，加水量为原料量的1～2倍。

再进一步，步骤2)中，混合的转速为300～400r/min，混合时间为2～3min。

进一步，步骤3)中，加热温度为95～100℃，加热时间为30～60min。

本发明的目的之三采用如下技术方案实现：

上述的豆腥掩盖剂的应用，所述豆腥掩盖剂用于大豆植物肉的调味，，所述豆腥掩盖剂的添加量为5～10％。