[发明专利]一种液态复合食用胶及其制备方法和应用

说明书

本发明提供了一种液态复合食用胶及其制备方法和应用，属于食品添加剂技术领域。本发明所述液态复合食用胶应用于素馅产品，利用低粘度魔芋胶溶液的假凝胶式粘连性可将素馅馅料抱团，避免素馅发散，利于机器规模化线上生产；且低粘度魔芋胶溶液所产生的假凝胶液在素馅产品加热熟制过程可逆，保留着素馅馅料的流动性及自然感。同时，利用海藻酸钠协同水解胶原蛋白成膜机理，海藻酸钠与水解胶原蛋白液均匀附着在蔬菜表面，遇到缓释的钙离子(助凝剂中)后发生交联反应，可在30～45s快速形成高透性保护膜，抑制蔬菜加工过程中返水，利于素馅产品机器化作业与大规模化生产。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种液态复合食用胶及其制备方法和应用。

背景技术

随着社会的快速发展，餐饮食材加工逐渐盛行，各种美味菜肴层出不穷。随着肥胖瘦身人群及健身人群逐渐增多，素食产品越来越被消费者及加工企业追捧，目前加工的素馅产品如素馅水饺、素馅包子、素馅馅饼和素馅锅贴等越来越多。在国内极其流行的素馅馅料包括韭菜鸡蛋、木耳虾仁、香菇油菜和菠菜粉条等，家庭制作随处可见。但在工业化加工过程中，由于素馅馅料没有粘性，极易发散，无法上机器包制，从而限制了素馅食品的工业化生产与加工。素馅大多含有蔬菜，加工过程加入食盐后蔬菜馅出水多，使包馅外皮破皮而导致损失率高、质量差。为此，很多素馅产品只限于家庭制作，而在餐饮食材加工中受限制，无法量产。

目前，应用于蔬菜馅抱团的产品主要为面粉、淀粉和鸡蛋液等，通过面粉中的面筋或鸡蛋液里的蛋清促进蔬菜馅成团，利于包制。但面粉添加过少效果不明显，添加过多面感重。鸡蛋清抱团效果好，但蛋清腥味重，加热后发白。且大多抱团剂存在的主要问题是加热后仍抱成团，甚至抱团更紧实，无法恢复蔬菜的自然感与汁感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种液态复合食用胶及其制备方法和应用，所述液态复合食用胶内粘性强，且加热后可复原，能够防止素馅加热后抱团。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种液态复合食用胶，包括粘性液态组分、成膜性液态组分、缓冲试剂和助凝剂；所述粘性液态组分包括低粘度魔芋胶和水；所述成膜性液态组分包括海藻酸钠、海藻酸钙、水解胶原蛋白和水；所述助凝剂包括碳酸钙和柠檬酸钠；

所述低粘度魔芋胶的分子量≤10000Da，凝胶强度为120～150N/m²；

所述水解胶原蛋白的分子量为2000～5000Da；

所述粘性液态组分和成膜性液态组分的质量比为(1～2):1。

优选的，所述低粘度魔芋胶的制备方法包括以下步骤：

采用红外加热和热传导烘干方法，将魔芋胶进行降解，得到低粘度魔芋胶；所述降解的温度为150～320℃，红外波长为3.2～4μm。

优选的，所述魔芋胶的粘度≥30000mPa·s，分子量≥200000Da；所述降解的时间为30～60min。

优选的，所述水解胶原蛋白的制备方法包括以下步骤：

将鱼胶原蛋白与酸液混合，进行水解，得到水解胶原蛋白；所述水解的pH值为2～4，水解时间为3～6h。

优选的，所述海藻酸钠、海藻酸钙和水解胶原蛋白的质量比为(3～5):(2～3):(1～2)。

优选的，所述缓冲试剂包括葡萄糖酸内酯、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠，所述液态复合食用胶的pH值为7～8。

优选的，所述助凝剂与粘性液态组分的质量比为1:(30～50)。

本发明提供了上述技术方案所述液态复合食用胶的制备方法，包括以下步骤：