[发明专利]一种蒸制熟湿米面制品及其加工方法

说明书

本发明公开了一种蒸制熟湿米面制品及其加工方法，该加工方法包括以下步骤：将小麦淀粉、小麦面粉、马铃薯淀粉、碳酸钠、小麦胚芽粉、魔芋精粉、盐、海藻酸钠混合均匀，得到复配粉；将复配粉加入水高速搅拌，高速搅拌后静置，静置结束得到复配面浆；将复配面浆进行蒸汽加热，在加热过程中使复配面浆处于往复摇晃状态，加热结束冷却即得。该方法中，高速搅拌下添加小麦胚芽粉中黄酮溶出，与淀粉颗粒缓慢结合并带有相同的电荷，淀粉胶体粒子不易聚集，提高了面浆的稳定性。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种蒸制熟湿米面制品及其加工方法。

背景技术

酿皮、凉皮在我国有着悠久的食用历史，均是使用面粉浆汁蒸制而成的，具有绵软润滑、爽口开胃等特点的传统美食。现在随着人们对传统美食的喜爱和追捧，又重新登上了历史的舞台。传统酿皮与凉皮的主要制造工艺相似，都属于蒸制面食。在我国南方，酿皮经常被叫做凉皮。在部分地区称其为凉皮可能是指其食法，放凉后拌作料而食。而在西北，正式的名字是酿皮。传统的制作方法以麦面为原料，用温水调成硬性的面团，再将面团用极细的白布包裹着，放入凉水中反复多次搓洗。面团中的淀粉成分会不断从白布中渗出，面水在盆底逐渐沉淀。白布里面的面团为面筋(小麦蛋白)，可以选择性作为配菜。洗在盆中的面水是酿皮或者凉皮的前身，在沉淀6-8小时后，要将上面澄清液倒掉，沉淀放入一定量的食碱，搅拌均匀后形成面浆，倒入锅蒸熟，然后冷却，切条，即得。

传统的制作工艺有许多缺点：①如传统的制作工艺都会洗去面粉中的面筋(小麦蛋白)留下淀粉，但是关于水洗的程度却未标准化，面筋的去除比例对成品的品质有很大的影响，不同的制作人的淀粉和水的比例难以达到标准化，导致不同地区的产品品质差异较大；②沉淀等待时间长，微生物繁殖较快，菌落总数大幅度升高，引起食品安全风险，自然沉淀形成的密度不稳定，水分含量不一致，导致蒸制后产品稳定性差，口感不一，且澄清液倒掉容易形成COD值较高的废水。

工业生产上直接用小麦淀粉、水、碳酸钠作为配料直接混合的生产加工，虽然能提高生产速度，减少微生物污染，避免废水排放，但是工艺条件还不存在很多的技术问题，如口感弹性不佳、粘性过大、断条，特别复配面浆混合后淀粉聚集速度快、易分层，导致蒸制后产品内弹性下降、内聚性大、失去软糯口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蒸制熟湿米面制品的加工方法，以解决现有的蒸制熟湿米面制品加工方法复杂，且得到的蒸制熟湿米面制品口感不佳的技术问题。

本发明的另一个目的是提供一种蒸制熟湿米面制品。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种蒸制熟湿米面制品的加工方法，包括以下步骤：

1)将小麦淀粉、小麦面粉、马铃薯淀粉、碳酸钠、小麦胚芽粉、魔芋精粉、盐、海藻酸钠混合均匀，得到复配粉；

2)将步骤1)中的复配粉加入水高速搅拌，高速搅拌后静置，静置结束得到复配面浆；

3)将复配面浆进行蒸汽加热，在加热过程中使复配面浆处于往复摇晃状态，加热结束冷却即得。

进一步地，步骤1)中所述复配粉中各物质的质量百分比如下：小麦淀粉78％-83％、小麦面粉10％-15％、马铃薯淀粉2％-4％、碳酸钠1％-1.5％、小麦胚芽粉0.5-2％、魔芋精粉0.3％-0.5％、盐0.2％-0.4％、海藻酸钠0.06％-0.1％。

进一步地，步骤2)中所述复配粉的比例为30％-35％；水的比例为65％-70％。

进一步地，步骤2)中所述复配粉与水混合时，搅拌条件为1500-3000rpm/min，搅拌时间5-10min，搅拌后静置时间为5-10min。

进一步地，步骤2)中所述复配面浆置于蒸盘中，蒸盘置于往复振荡器中往复震荡，往复振荡器的频率为0.2-0.5Hz，振幅为0.2-0.5倍的蒸盘直径。