[发明专利]一种面包开酥酱预拌粉、开酥酱及其制备方法

权利要求书

1.一种面包开酥酱预拌粉，其特征在于包括如下按质量百分比计的组分：粉末油脂40％～60％、糖类5％～15％、淀粉类物质8％～20％、胶体1％～4％、乳化剂0.8％～2％、菊粉10％～20％、乳清蛋白4％～8％、麦芽糊精5％～15％。

2.根据权利要求1所述的面包开酥酱预拌粉，其特征在于：

所述的糖类为白砂糖、葡萄糖、低聚异麦芽糖和海藻糖中的一种或两种以上形成的混合物；

所述的淀粉类物质为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或两种以上形成的混合物；

所述的胶体为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、黄原胶和刺槐豆胶中的一种或两种以上形成的混合物；

所述的乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单、双甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上形成的混合物。

3.根据权利要求2所述的面包开酥酱预拌粉，其特征在于：

所述的淀粉类物质为羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯按质量比1～3：1得到的淀粉类物质或是羟丙基二淀粉磷酸酯乙酰化二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯按质量比1～2：1：1得到的淀粉类物质。

4.根据权利要求1所述的面包开酥酱预拌粉，其特征在于：

所述的粉末油脂是脂肪含量为30％～60％的粉末油脂；

所述的乳清蛋白是蛋白含量为质量百分比50～80％的乳清蛋白；

所述的麦芽糊精是DE值为11～20的麦芽糊精。

5.一种面包开酥酱，其特征在于：含有权利要求1～4任一项所述的面包开酥酱预拌粉。

6.根据权利要求5所述的面包开酥酱，其特征在于：还包含山梨糖醇液、食用甘油、纯净水、食用盐、果蔬浓缩汁、防腐剂、酸度调节剂和食用香精中的至少一种。

7.根据权利要求6所述的面包开酥酱，其特征在于包括如下按质量百分比计的组分：权利要求1～4任一项所述的面包开酥酱预拌粉40％～60％、山梨糖醇液5％～20％、食用甘油5％～10％、食用盐0.05％～0.5％、果蔬浓缩汁1％～10％、食用香精0.05％～0.25％、防腐剂0.01％～0.1％、酸度调节剂0.10％～0.60％。

8.根据权利要求7所述的面包开酥酱，其特征在于：

所述的面包开酥酱还包括水，水为余量；

所述的防腐剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素中的至少一种；

所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和DL-苹果酸中的至少一种。

9.权利要求7或8所述的面包开酥酱的制备方法，其特征在于包含以下步骤：

(1)将权利要求1～4任一项所述的面包开酥酱预拌粉、山梨糖醇液、甘油、水和食用盐混合均匀，得到酱体A；

(2)用水溶解防腐剂和酸度调节剂，使其形成均匀的混合液，然后加入酱体A中，然后再加入果蔬浓缩汁和食用香精，充分混合均匀，得到光滑细腻无颗粒的酱体，即为面包开酥酱。

10.根据权利要求9所述的面包开酥酱的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中所述的水的加入量是步骤(1)和步骤(2)加入的水的总质量的70～90％；；

步骤(1)中所述的混合的具体操作如下：开启搅拌，由慢速逐渐增至快速搅打，其中一档搅打60s，二挡搅打30s，三挡搅打180s，使其充分混合均匀；

步骤(2)中所述的水的加入量是步骤(1)和步骤(2)加入的水的总质量的10～30％；；

步骤(2)中所述的混合的具体操作如下：再次开启搅拌，一档搅打60s，二挡搅打60s，三挡搅打600s，由慢到快循序渐进搅打，使其充分混合均匀。