[发明专利]一种面包开酥酱预拌粉、开酥酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种面包开酥酱预拌粉、开酥酱及其制备方法。本发明合理搭配粉末油脂、变性淀粉、乳化剂、糖类、胶体、菊粉、乳清蛋白和麦芽糊精，形成开酥酱预拌粉。由此预拌粉制作的开酥酱有效的解决了酱体延展性不足、硬度过高穿破面团、融入面团、面包纹理模糊、层次不清晰等在开酥过程中通常存在的问题，且酱体口感细腻顺滑，化口性好，特征风味突出，用于开酥面包可以丰富口感，增强风味。该开酥酱预拌粉用于冷加工工艺制作开酥酱，为面包开酥过程提供了一种简便可行的解决方案。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种面包开酥酱预拌粉、开酥酱及其制备方法。

背景技术

面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、烘烤等工序加工制成的焙烤食品。作为当下倍受消费者推崇的开酥面包具有口感酥松，层次分明，香味浓郁的特点。开酥面包的制作工艺相对比较复杂，尤其是开酥工艺，目前，在开酥过程中普遍使用的是开酥专用油脂和片状卡仕达酱类产品，均为热加工工艺制成。这两种原料油脂含量较高，而且还有造价昂贵，连续化生产效率低，风味单一等缺点。

近年来随着消费者对烘焙食品的要求不断提高，烘焙食品的口味与品质不断升级，烘焙酱料能够帮助烘焙食品突破面粉、糖类等主要原料味道的局限，有助于实现口味创新、提高层次感，因此近年来受到更多关注，是快速增长的一类烘焙原料。目前市面上常见的酱料产品一般用于烘焙产品夹心、注馅、表面装饰等，对于开酥产品用的酱料研究较少。

粉末油脂是利用微胶囊技术将油脂用适当的壁材包埋后形成的颗粒均匀的粉末状产品。其克服了传统油脂的诸多缺陷，具有营养全面、稳定性高、流动和分散性好、运输保存方便、抗氧化能力强等特点，目前，粉末油脂在奶茶、雪糕、冰淇淋、糖果、糕点、面制品、速冻和方便食品、固体饮料、冷饮、水产禽肉制品等食品工业领域具有广泛的应用，可提高产品品质，有效降低生产成本。目前，市面上还没有将粉末油脂应用于开酥面包加工过程中的相关产品。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种面包开酥酱预拌粉。该预拌粉用于冷加工工艺来制作开酥酱，所得开酥酱口感细腻顺滑，化口性好，特征风味突出，用于开酥面包可以丰富口感，增强风味。由此预拌粉制作的开酥酱有效的解决了酱体延展性不足、硬度过高穿破面团、融入面团、面包纹理模糊、层次不清晰等在开酥过程中通常存在的问题，为面包开酥过程提供了一种简便可行的解决方案。

本发明的另一目的在于提供上述面包开酥酱预拌粉的应用。

本发明的再一目的在于一种面包开酥酱，含有上述面包开酥酱预拌粉。

本发明又一目的在于提供上述面包开酥酱的制备方法。该制备方法工艺简单、操作方便，易控制，生产成本低。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种面包开酥酱预拌粉，包括如下按质量百分比计的组分：粉末油脂40％～60％、糖类5％～15％、淀粉类物质8％～20％、胶体1％～4％、乳化剂0.8％～2％、菊粉10％～20％、乳清蛋白4％～8％、麦芽糊精5％～15％；优选包括如下按质量百分比计的组分：粉末油脂40％～56％、糖类5％～12％、淀粉类物质8％～16％、胶体1％～4％、乳化剂1％～1.8％、菊粉10％～18％、乳清蛋白4％～7％、麦芽糊精5％～11.2％。

所述的粉末油脂是以葡萄糖浆、食用油脂为主要原料，辅以酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、磷酸氢二钾、二氧化硅，经配料、乳化、均质、喷雾干燥等工艺制成，脂肪含量为30％～60％；优选为30％～50％。

所述的糖类为白砂糖、葡萄糖、低聚异麦芽糖和海藻糖中的一种或两种以上形成的混合物。