[发明专利]丁香甜醋及其制备方法

权利要求书

1.一种丁香甜醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

以糯米粉为主料，与糖化酶和α-淀粉酶混合后进行糖化，向糖化的产物中补加糖化酶、大曲粉和酿酒酵母菌液进行酒精发酵，将酒精发酵产物与麸皮、米糠、豆粕及醋酸菌液混合后进行醋酸发酵，得到成熟醋醅；

将部分所述成熟醋醅与丁香粉混合，接入酵母菌液和脂肪酶进行熏醅，得到酵母驱辛熏醅；

取部分所述酵母驱辛熏醅和醋酸混合后置于淋池，加入淋水，浸泡后淋出头醋；

将部分所述成熟醋醅中沉淀的醋泥、大豆肽粉、赤砂糖和所述头醋混合，接入嗜热芽孢杆菌菌液进行发酵，得到美拉德强化醋泥；

将所述美拉德强化醋泥和部分所述头醋混合，淋入部分所述酵母驱辛熏醅中，进行保烯发酵，在所述保烯发酵过程中进行淋汁复淋；

将所述保烯发酵后的产物与丁香粉、桂皮和香辛料混合，置于熏缸压实发酵，再与氯化钠混合进行发酵，得到乙酰化驱辛熏醅；

将所述乙酰化发酵熏醅与部分所述头醋混合后置于淋池，加入淋水，浸泡后进行淋醋，得到醋液；

将所述醋液与赤砂糖糖浆和糯米料酒进行混合调配。

2.根据权利要求1所述的丁香甜醋的酿造方法，其特征在于，所述主料中还包括大豆粉；优选的，所述糯米粉与所述大豆粉的质量比为(6～9):(1～4)；优选的，所述糖化的过程包括：将所述主料置于30℃～40℃水中浸泡，滤出后置于糖化酶和α-淀粉酶的酶液中，以55℃～65℃温育1.5h～2.5h后，90℃～110℃蒸煮0.5h～1.5h，降温；优选的，所述糯米粉、所述糖化酶和所述α-淀粉酶的质量比为(6～9):(0.15～0.25):(0.15～0.25)。

3.根据权利要求1所述的丁香甜醋的酿造方法，其特征在于，按照酵母菌液的浓度为10⁹CFU/mL计，所述酒精发酵中的所述糖化产物、补加的所述糖化酶、所述大曲粉和所述酿酒酵母菌液的质量比为(10～15):(0.01～0.05):(1～3):(0.05～0.1)；优选的，酒精发酵的温度为26℃～30℃，酒精发酵的时间为6天～8天。

4.根据权利要求1所述的丁香甜醋的酿造方法，其特征在于，以所述糖化的产物的量为标准，按照醋酸菌液的浓度为10⁹CFU/mL计，所述醋酸发酵中的各组分的量为：所述糖化的产物、所述麸皮、所述米糠、所述豆粕和所述醋酸菌液的质量比为(10～15):(6～8):(6～8):(1～3):(0.05～0.1)。

5.根据权利要求1所述的丁香甜醋的酿造方法，其特征在于，按照酵母菌液的浓度为10⁸CFU/mL，所述脂肪酶的活性为3×10⁴U/g计，所述酵母驱辛熏醅制备中的所述成熟醋醅、所述丁香粉、所述酵母菌液和所述脂肪酶的质量比为(100～200):(1～3):(0.1～0.9):(0.1～0.9)；优选的，所述酵母菌液和所述脂肪酶的质量比为(0.2～0.4):(0.6～0.8)；优选的，所述酵母驱辛熏醅制备中的熏醅的条件包括：以35℃～40℃发酵熏醅4天～6天，将得到的醋醅压实以45℃～55℃发酵熏醅6天～8天。

6.根据权利要求1所述的丁香甜醋的酿造方法，其特征在于，所述美拉德强化醋泥过程中使用的所述醋泥、所述大豆肽粉、所述赤砂糖和所述头醋的质量比为(1～3):(10～30):(10～30):(30～50)；优选的，所述美拉德强化醋泥过程中使用的所述头醋为稀释10～50倍的稀释头醋；优选的，按照嗜热芽孢杆菌菌液的浓度为10⁸CFU/mL计，所述醋泥与所述嗜热芽孢杆菌菌液的质量比为(1～3):(0.05～0.1)；

优选的，所述美拉德强化醋泥制备过程中的发酵条件包括：28℃～31℃起始发酵并以(4℃～6℃)/天升温至45℃～55℃，保温发酵4～6天；优选的，所述美拉德强化醋泥制备过程还包括在所述保温发酵结束后对产物在(0.8～1.5)MPa、120℃～122℃条件下热激15min～25min，然后进行冷却的步骤。