[发明专利]丁香甜醋及其制备方法

说明书

本发明提供一种丁香甜醋的酿造方法，包括如下步骤：以糯米粉为主料，依次进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵，得到成熟醋醅；将所述成熟醋醅与丁香粉混合，接入酵母菌液和脂肪酶进行酵母驱辛熏醅，淋出头醋；制备美拉德强化醋泥；将美拉德强化醋泥与头醋进行保烯发酵；将保烯发酵后的产物、丁香粉、桂皮和香辛料混合，进行乙酰化驱辛熏醅，然后与头醋混合后淋出醋液，将醋液与赤砂糖糖浆、糯米料酒等混合。本发明还公开了该酿造方法得到的丁香甜醋。

技术领域

本发明涉及发酵技术领域，具体涉及一种丁香甜醋及其制备方法。

背景技术

甜醋又名添丁甜醋，是常用于妇女生产后滋养补身的一种功能性调味醋。甜醋口味柔和、酸甜适中，并且原醋即可直接使用。甜醋亦可与黑米醋混调进行煲汤、煮蛋，特别是广东名菜猪脚姜的必备调味品。甜醋通常被打造为女性保健的高端调味品。为了满足甜醋的高端化定位，传统甜醋常以花椒、八角、桂皮等药食同源香辛料调配以增强甜醋的保健性。但这些香辛料会破坏甜醋清甜、醇香的气味，导致甜香味失调。

可以使用如丁香、良姜和陈皮等甜香味药食同源香辛料进行甜醋的调配。但这些香辛料也有其缺点，例如以丁香提取液熏醅得到的甜醋，丁香味不稳定，并且长期暴露空气会加快氧化变质，导致刺激性焦臭味产生。此外，丁香的香气成分主要为丁香酚、石竹烯，这导致丁香醋的辛香和刺激性被增强，这显然偏离了甜醋的产后妇女保健的定位。

发明内容

基于此，有必要针对上述问题，提供一种由甜味香辛料调配，并且基本无辛香、无刺激性的丁香甜醋及其制备方法。

本发明提供一种丁香甜醋的酿造方法，包括如下步骤：

一种丁香甜醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

以糯米粉为主料，与糖化酶和α-淀粉酶混合后进行糖化，向糖化的产物中补加糖化酶、大曲粉和酿酒酵母菌液进行酒精发酵，将酒精发酵产物与麸皮、米糠、豆粕及醋酸菌液混合后进行醋酸发酵，得到成熟醋醅；

将部分所述成熟醋醅与丁香粉混合，接入酵母菌液和脂肪酶进行熏醅，得到酵母驱辛熏醅；

取部分所述酵母驱辛熏醅和醋酸混合后置于淋池，加入淋水，浸泡后淋出头醋；

将部分所述成熟醋醅中沉淀的醋泥、大豆肽粉、赤砂糖和所述头醋混合，接入嗜热芽孢杆菌菌液进行发酵，得到美拉德强化醋泥；

将所述美拉德强化醋泥和部分所述头醋混合，淋入部分所述酵母驱辛熏醅中，进行保烯发酵，在所述保烯发酵过程中进行淋汁复淋；

将所述保烯发酵后的产物与丁香粉、桂皮和香辛料混合，置于熏缸压实发酵，再与氯化钠混合进行发酵，得到乙酰化驱辛熏醅；

将所述乙酰化发酵熏醅与部分所述头醋混合后置于淋池，加入淋水，浸泡后进行淋醋，得到醋液；

将所述醋液与赤砂糖糖浆和糯米料酒进行混合调配。

本发明使用酵母和脂肪酶配合，在酸性条件下将不稳定的刺激性辛香丁香酚加氢酯化或酯交换为稳定温和的乙酸丁香酚酯，而不减弱丁香香气。美拉德强化醋泥可以显著提升丁香甜醋抗氧化能力，具体的可以将非酶促褐变效果、DPPH清除能力和PRS清除能力提升。抗氧化活性的提升促进了烯类物质的保护，特别是减少β-石竹烯、律草烯和罗勒烯等特征烯类的碳双键的氧化反应。美拉德强化醋泥保烯发酵可以将丁香味烯类组分，β-石竹烯、律草烯和罗勒烯含量提升。丁香酚(源自丁香)与醋酸反应生成乙酸丁香酚酯，乙酸丁香酚酯同样具有丁香风味，并且更稳定，适用于复杂环境下自然发酵调味品，并且乙酸丁香酚酯的刺激性较低。乙酰化驱辛熏醅在刺激性辛香丁香酚乙酰化的基础上，以香辛料提升甜醋的甜香气息，以陈皮掩盖醋酸和香辛料的刺激性气味，二次熏醅可以将辛香和刺激性感官下降。

附图说明

图1为本发明一实施例的丁香甜醋的制作流程图；