[发明专利]一种大豆蛋白面条

说明书

本发明提供一种大豆蛋白面条，包括：小麦面粉和大豆蛋白，以小麦面粉和大豆蛋白总量100重量份计，大豆蛋白为0.1‑4重量份，其中，当大豆蛋白形成浓度为0.2wt％大豆蛋白水溶液时，其浊度为0.3以下；并且当大豆蛋白形成浓度为17wt％的无盐和有盐凝胶，有盐凝胶中NaCl浓度为2.5wt％时，有盐凝胶恢复性为0.2以上；无盐凝胶恢复性为0.48以上。通过采用特定的大豆蛋白，无需酶解，不但可以取得与普通面条相似的硬度，并且还可以取得更好的弹性和光泽度。

技术领域

本发明涉及面条领域，尤其涉及一种大豆蛋白面条。

背景技术

面条作为一种广受喜爱的主食，制作简单，食用方便。随着消费者健康意识的不断加强，向面条中增加各类营养元素，特别是氨基酸组成全面的大豆蛋白，已经成为消费者越来越强烈的需求。

但是目前大豆蛋白面条还具有较多问题。直接添加大豆分离蛋白或者浓缩蛋白对面条或许产生负面影响，与正常小麦面条口感区别大。

参考文献1(尹显婷,孙洪蕊,刘香英,等.不同大豆蛋白对小麦面条加工品质和血糖生成指数的影响.食品工业科技,2020,41(6):7.)公开了大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白的加入，使得面条的拉伸距离下降，二者对面条的弹性等品质产生不利影响。

参考文献2(张莹莹,阎欣,魏倩,等.凝胶化大豆蛋白对面条品质的影响[J].粮食加工,2018,43(4):5.)报道了凝胶型大豆蛋白的加入，与原面条相比，弹性硬度咀嚼度等均下降。

基于现有技术中存在的问题，参考文献3(CN108902721A)公开了一种颜色白、Q弹爽滑的大豆蛋白面条。其引入了大豆粉和大豆分离蛋白，大豆粉需要经过微波和粉碎处理，选取200目以上的豆粉，大豆蛋白需要经过碱性蛋白酶水解，水解度5-12，大豆粉和大豆分离蛋白都分别需要较为繁琐的改性处理。

参考文献4(CN105192550A)公开了一种面食制品，包括小麦粉和酶改性大豆蛋白，可以显著曾强面食品的爽口性以及减少面食品的烹煮损失率和断条率。

发明内容

现有技术中有很多文献或专利都公开了酶解大豆分离蛋白或者酶解大豆分离蛋白与其他配料的复配来制备大豆蛋白面条，但是酶解大豆分离蛋白会有苦味出现，影响面条的风味，并且生产成本高、工艺复杂。

因此，如何提供一种感官风味好，并且生产成本低、工艺简单的大豆蛋白面条成为本领域亟待解决的问题。

基于上述技术问题，本申请的发明人发现，通过采用特定的大豆蛋白，无需酶解，不但可以取得与普通面条相似的硬度，并且还可以取得更好的弹性和光泽度。

本发明的第一方面，提供了一种大豆蛋白面条，包括：

小麦面粉和大豆蛋白，以小麦面粉和大豆蛋白总量100重量份计，大豆蛋白为0.1-4重量份，其中，当大豆蛋白形成浓度为0.2wt％大豆蛋白水溶液时，其浊度为0.3以下；并且当大豆蛋白形成浓度为17wt％的无盐和有盐凝胶，无盐凝胶NaCl浓度为2.5wt％时，有盐凝胶恢复性为0.2以上；无盐凝胶恢复性为0.48以上。

采用本发明的技术方案，通过在面粉中加入特定浊度和凝胶恢复性的大豆蛋白，没有酶解，不会有不利风味出现，在大豆蛋白组合物添加量0.1-4重量份的范围内具有与原面条类似的硬度，咀嚼度等感官特性，并呈现出更高的弹性和光泽度，总体具有更好的消费者喜好度。不会引起面条发硬、断条等问题。

在一个或多个具体实施方案中，当大豆蛋白形成浓度为8wt％的大豆蛋白水溶液时，其pH值为8-9.5，优选为8-9，更优选为8-8.7。

在一个或多个具体实施方案中，大豆蛋白包括大豆分离蛋白，优选地，还包括大豆浓缩蛋白，

在一个或多个具体实施方案中，大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白的重量比为99:1-90：10。