[发明专利]一种发色剂及其在灯影牛肉中的应用

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发色剂及其在灯影牛肉中的应用，通过利用植物油脂与酪蛋白形成稳定的o/w体系，包埋甜菜红素，从而提高了甜菜红素的热稳定性；通过将本申请发色剂用于制备灯影牛肉，可以替代现有技术普遍利用亚硝酸盐增加灯影牛肉的色度，从而提供一种更为绿色、健康的灯影牛肉制备方法。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发色剂及其在灯影牛肉中的应用。

背景技术

灯影牛肉是四川省达州市的地方传统美食，其牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。目前工业生产中，一般通过添加亚硝酸盐的方式增加以提高灯影牛肉的色泽。但研究表明，亚硝酸盐在一定条件下课用过反应转化为n-亚硝基化合物，而此化合物可致癌，对于食品安全有不利的影响，因此，有研究人员对于亚硝酸盐的替代物做了探讨。

对于亚硝酸盐替代物的研究，一般集中在对于其发色作用、抑菌作用、抗氧化作用上，截止目前研究而言，其每种作用需要用到不用的替代物进行替代，目前还没有找到一种可以完全替代亚硝酸盐所有作用的替代物。对于灯影牛肉而言，由于其含油量较高，本身可以起到一定的抑菌作用可抗肉制品氧化作用，因此，亚硝酸盐添加于灯影牛肉中主要起到发色的作用。

对于亚硝酸盐的发色作用，目前一般用到的替代方式有：利用微生物发酵发色，例如乳杆菌发酵；添加发色剂，例如红曲红、甜菜红素等。

甜菜红素是一种天然的色素，具有广泛的pH稳定性，其添加与肉制品中可以起到很好的发色效果，但是，甜菜红素具有热不稳定性，而灯影牛肉在制备过程中需要经过高温蒸煮，在此过程中甜菜红素的发色效果会降低。

发明内容

基于上述技术问题，本发明的目的之一在于提供一种发色剂 ，通过甜菜红素、酪蛋白和植物油脂的复配均质，使酪蛋白和植物油脂形成保护层，可以增强甜菜红素的高温稳定性，从而增强其发色效果；本发明的目的之二在于将上述发色剂应用于灯影牛肉的制备，从而得到一种不添加亚硝酸盐，成色效果较好的灯影牛肉。

为达到上述目的，本发明采用的第一个技术方案提供了一种发色剂，包括甜菜红素、植物油脂、酪蛋白；

进一步的，所述甜菜红素的溶液浓度为0.4-0.6 mg/L，所述酪蛋白溶液浓度为0.1-0.3mg/L；

进一步的，所述酪蛋白为β-酪蛋白；

进一步的，所述植物油脂为棕榈油；

进一步的，所述甜菜红素：酪蛋白：植物油脂为2:2:1重量比；

进一步的，所述发色剂为将所述甜菜红素、植物油脂、酪蛋白混合，均质得到。

本发明采用的第二个技术方案为将上述发色剂应用于灯影牛肉的制备中，包括：将所述发色剂添加于切片后的牛肉中；

进一步的，所述发色剂添加量为切片牛肉重量的1.5%-2.5%。

本发明还提供了上述制备方法得到的灯影牛肉。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明通过甜菜红素、酪蛋白和植物油脂的复配均质，酪蛋白含有脯氨酸和丝氨酸基团，具有高度两亲性，与植物油脂复配后，一方面，酪蛋白本身的亲水基团能快速吸附甜菜红素，另一方面，酪蛋白与植物油脂复配能对甜菜红素起到包埋作用，两者的结合可以提高甜菜红素的热稳定性，从而增强其发色效果。

将本发明所得到的发色剂用于灯影牛肉的制备中，使灯影牛肉在经过高温后仍能保持较好的发色性，与现有技术普遍利用亚硝酸盐相比，其成效效果较好，且更加绿色、健康。

具体实施方式