[发明专利]米曲霉组合菌剂及其在制备郫县豆瓣酱中的应用

说明书

本发明公开了优质米曲霉组合菌剂及其在制备郫县豆瓣酱中的应用，属于微生物技术领域。本发明从日本传统酿造曲精中筛选到了一株食品安全菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)LBM 30008，所述菌株能够高中性蛋白酶活性水平、弥补强烈鲜味缺乏的不足，将其与同样方法筛选到的米曲霉LBM 30007及商用菌株米曲霉沪酿3.042混合后制备得到微生物菌剂，将此微生物菌剂应用于制备蚕豆曲、并进一步制备豆瓣酱中，能够使得鲜味氨基酸含量和中性蛋白酶活力显著提升，亮氨酸氨肽酶的活力也显著提升。有利于在蚕豆曲、酱油或豆瓣酱的制备中提升原料利用率及产品品质。

技术领域

本发明涉及优质米曲霉组合菌剂及其在制备郫县豆瓣酱中的应用，具体涉及一种米曲霉菌剂、菌剂的制备方法和菌剂的应用，属于微生物技术领域。

背景技术

郫县蚕豆酱(Pixian broad bean paste)因其鲜辣醇厚，瓣粒香脆、香气浓郁而被誉为“川菜之魂”，是四川最著名的调味品之一。仅2018年郫县豆瓣实现工业总产值49.16亿元，是一类具有重要工业价值的传统酿造发酵酱。其生产主要分为三个阶段：蚕豆制曲、加盐酱汁发酵和加辣椒后熟发酵。蚕豆曲的制备是郫县豆瓣生产的关键工序，曲的品质直接关系到曲霉的胞外酶系统。在发酵阶段，微生物生长繁殖产生的酶被用来将原料中存在的蛋白质、淀粉和其他成分分解成小分子物质，如多肽、游离氨基酸和糖类，这对郫县豆瓣的风味和颜色的形成起着至关重要的作用。因此，为使蛋白质和糖分更为彻底地分解，以提升发酵基质利用率和成品品质，蚕豆曲酶系丰富度和酶活力提升迫在眉睫。

米曲霉是蚕豆曲制作的关键微生物。它是一种广泛用于食品发酵的丝状真菌，在制曲阶段能产生包括淀粉酶和蛋白酶在内的丰富水解酶系。目前，郫县豆瓣制蚕豆曲时多直接采用商品化曲精，即米曲霉沪酿3.042，该菌株具有生长速度快，繁殖力强，蛋白酶活力高，孢子多，对环境的适应性强，易于培养等优点。但在制曲过程中该菌产生的蛋白酶是以中性蛋白酶和碱性蛋白酶为主，酸性蛋白酶活力比较低，当发酵进行到中后期，由于蛋白质的降解和有机酸的积累，醪液的pH值逐渐下降到4.5，抑制中性和碱性蛋白酶的活性，蛋白质水解几乎停止，导致全氮利用率和氨基酸生成率降低。

近年来，研究人员致力于在传统酿造酱产品制曲过程中应用菌种共培养方法，以提高发酵食品的品质。与纯培养相比，真菌共培养可能会正向影响酶混合物的产生，弥补单菌种所形成酶系单一的不足。而目前又没有很好的、能够应用于郫县豆瓣发酵的优质米曲霉组合菌剂。

发明内容

针对现有郫县豆瓣酱蚕豆曲制曲微生物米曲霉沪酿3.042酶系丰富度和酶活力有待提升的问题：

本发明提供了一株米曲霉(Aspergillus oryzae)LBM 30008，于2021年11月22日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23816。

本发明提供了含有所述米曲霉LBM 30008的微生物菌剂。

在一种实施方式中，所述微生物菌剂中含有米曲霉LBM 30008，或同时含有权利要求1所述米曲霉LBM 30008、米曲霉LBM 30007和米曲霉3.042；所述米曲霉LBM 30007于2021年11月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.23815。

在一种实施方式中，将所述米曲霉LBM 30008、米曲霉LBM 30007和米曲霉3.042分别培养3～5d，三菌孢子数比例为3:3:4进行混合，得到孢子总浓度为5×10⁶～1×10⁷个/mL的微生物菌剂。

本发明提供了一种制备蚕豆曲的方法，所述方法是利用所述菌剂制备蚕豆曲。