[发明专利]一种姜糖卤蛋的卤料配方及其制作方法

权利要求书

1.一种姜糖卤蛋的卤料配方，其特征在于，按重量份数计，包括以下组分：

第一卤料：红糖38～42份、生姜20～25份、盐6～9份，麦芽糖7～10份、辣椒1～3份、花椒1～4份、桂皮1～3份、八角1～2份、肉桂1～2份、白芷1～3份、柠檬干3～5份、小茴香0.5～1.5份、丁香0.5～1.5份、沉香0.3～0.5份、黄栀子0.2～0.5份、阳春砂0.05～0.1份；

第二卤料:葱15～20份、香菜20～35份、洋葱30～55份；

其他配料：植物油7～14份、生抽21～28份、啤酒30～40份、黄酒28～35份。

2.根据权利要求1所述的一种姜糖卤蛋的卤料配方，其特征在于，按重量分数计，包括以下组分：

第一卤料：红糖40份、生姜23份、盐8份，麦芽糖9份、辣椒2份、花椒3份、桂皮2份、八角1.5份、肉桂1.5份、白芷2份、柠檬干4份、小茴香1份、丁香1份、沉香0.4份、黄栀子0.3份、阳春砂0.07份；

第二卤料:葱18份、香菜30份、洋葱45份；

其他配料：植物油10份、生抽25份、啤酒35份、黄酒32份。

3.根据权利要求1或2所述的一种姜糖卤蛋的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：按上述重量份计，先将禽蛋用清水清洗干净，再放入浓度为20～30％的盐水中清洗2～5分钟，最后用清水冲洗干净蛋壳表面的盐分，将准备好的禽蛋放入清水中煮制，水沸后5～8分钟关火，将煮熟的禽蛋捞出放置温热，将蛋壳敲碎，备用；

步骤2：将植物油倒入烧热的卤料釜内，待油温5～7成热加入第二卤料，120～155℃卤制第二卤料发黄发干时，将第二卤料捞出，将油温降至5～6成热加入生抽，搅拌至煮沸状态，迅速加入相当于植物油和生抽总体积8～12倍体积的清水，后向卤料釜中加入第一卤料，煮沸1～3小时，55～70℃浸泡1～1.5小时，30～50℃浸泡1～2小时；

步骤3：将步骤2中的卤汁放置室温，过滤出卤料渣，得到卤汁，将卤汁倒回卤料釜，加入步骤1准备好的禽蛋加入到卤料釜中，所述禽蛋的质量为第一卤料总质量的8～12倍，加入啤酒和黄酒，煮沸0.5～1小时，55～80℃浸泡1～2小时，30～50℃浸泡1～2小时，常温浸泡1～2小时；

步骤4：将步骤3中的由禽蛋经过卤制得到的卤蛋捞出，剥去蛋壳，烘干箱内40～50℃烘干1～2小时，放置室温后，巴氏杀菌，后真空包装。

4.根据权利要求5所述的一种姜糖卤蛋的制作方法，其特征在于，所述真空包装的真空度为0.05～0.1MPa。

5.根据权利要求5所述的一种姜糖卤蛋的制作方法，其特征在于，所述巴氏杀菌的温度为55～85℃。

6.根据权利要求5所述的一种姜糖卤蛋的制作方法，其特征在于，所述巴氏杀菌的时间为4～35分钟。

7.根据权利要求5所述的一种姜糖卤蛋的制作方法，其特征在于，步骤1中所述禽蛋是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋的任一种。

8.根据权利要求5所述的一种姜糖卤蛋的制作方法，其特征在于，所述植物油为菜籽油、花生油、玉米油或大豆油中的一种或多种。