[发明专利]一种饮用型高蛋白常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种饮用型高蛋白常温酸奶及其制备方法，该常温酸奶由酸奶基料和胶体溶液混合后杀菌制得，酸奶基料包括以下质量比的原料：甜味剂6.0～10.0％、蛋白粉5.0％～8.0％、菊粉1.5％～4.0％、发酵剂0.002％～0.010％和补足至100％的浓缩奶；胶体溶液包括以下质量比的原料：稳定剂9.0％～12.0％，其余为截留水；所述浓缩奶和所述截流水由原料乳经反渗透膜分离得到。本发明制备的饮用型高蛋白常温酸奶，能够保持适宜的黏度，具有一定的流动性以及顺滑的口感，在5个月的货架期内能保持良好的质构。

技术领域

本发明属于发酵乳品领域，具体涉及一种饮用型高蛋白常温酸奶及其制备方法。

背景技术

低温酸奶的保质期较短，销售半径小，主要以地方区域销售为主。常温酸奶是酸奶在发酵后再经过第二次杀菌处理得到的产品，同时采用无菌灌装技术，由此制得的常温酸奶在室温下可以保存5-6月。

膳食纤维(dietary fiber，DF)是指不能被人体消化酶消化，同时也不能被小肠吸收，但能够被大肠部分或全部分解的一种天然的或天然原料经过简单的处理得到的高分子碳水化合物或聚合物，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。膳食纤维可以促进机体新陈代谢、提高饱腹感、提升食物消化率等。研究表明膳食纤维在医学和营养学方面具有不可或缺的作用，因此引起社会较为广泛的关注，被列为继“水、糖类、矿质元素、维生素、蛋白质、脂类”之后的“第七大营养素”。菊粉是果糖聚合体的混合体，其聚合度范围为2～60。以菊苣根为原料，去除蛋白质和矿物质后，经喷雾干燥等步骤即获得菊粉。卫生部2009年第5号公告批准菊粉作为新资源食品应用。

发明内容

本发明筛选风味纯净的蛋白粉，克服了高蛋白酸奶粉感过重以及风味不悦的难题。工艺具有可行性，适合大规模应用推广。本申请的产品符合GB19302《食品安全国家标准发酵乳》，口感爽滑，风味优良，产品在5个月的货架期内能保持良好的质构和风味。

本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。

一方面，本发明提供了一种饮用型高蛋白常温酸奶，该常温酸奶由酸奶基料和胶体溶液混合后杀菌制得，酸奶基料包括以下质量比的原料：甜味剂6.0～10.0％、蛋白粉5.0％～8.0％、菊粉1.5％～4.0％、发酵剂0.002％～0.010％和补足至100％的浓缩奶；

胶体溶液包括以下质量比的原料：稳定剂9.0％～12.0％，其余为截留水；

所述浓缩奶和所述截流水由原料乳经反渗透膜分离得到。

进一步地，蛋白质含量为3.40％～3.80％，脂肪含量为3.40％～4.50％。

进一步地，蛋白粉为蛋白含量为70％～80％的乳清蛋白粉；稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、结冷胶和海藻酸钠中的一种或多种。

进一步地，发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；发酵剂还包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种。

另一方面，本发明还提供了一种饮用型高蛋白常温酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

(1)将原料乳经反渗透膜浓缩，得到浓缩乳和截留水；

(2)将所述浓缩乳预杀菌，冷却后加入甜味剂、蛋白粉和菊粉，经剪切混合均匀，得到物料A；

(3)将所述物料A预热、均质、巴氏杀菌、冷却，得到发酵基质；

(4)向所述发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到酸奶基料B；

(5)将所述截留水加热，再加入稳定剂，经剪切混合均匀，杀菌后冷却，得到胶体溶液C；