[发明专利]一种焙烤面包及其制备方法

说明书

本发明涉及一种焙烤面包，制作所述焙烤面包的原料组分按重量计包括：有效组合物40～55份、高筋面粉230～280份、乳粉10～20份、酵母5～10份、盐1～3份、黄油20～40份和水100～200份，其中，有效组合物按重量计包含：阿洛酮糖30～50份、糖醇5～10份和甜味剂0.01～0.1份。所述糖醇为阿拉伯糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、木糖中至少一种，所述甜味剂为三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中至少一种。本发明还公开该焙烤面包的制备方法。本发明通过采用合理的配方以及原料的使用，显著降低面包中的氯丙醇及其酯化物含量，解决了焙烤食品中氯丙醇或其酯含量过高的问题，从而减少这类物质对人体的潜在危害。

技术领域

本发明属于面包制备技术领域，特别涉及一种焙烤面包及其制备方法。

背景技术

氯丙醇酯(MCPD酯)是氯丙醇类化合物与脂肪酸在高温条件下酯化形成的食源性污染物，由于氯取代位置的不同可分为3-氯-1，2-丙二醇酯(3-MCPD酯)与2-氯-1，2-丙二醇酯(2-MCPD酯)。氯丙醇及其酯类化合物是含油脂类食品中对健康具有危害性的污染物质，具有生理毒性及潜在的致癌性，其中3-MCPD在2013年被国际癌症研究组织(IARC)认定为2B级致癌物，FDA建议食物所含3-MCPD的水平不应超过1mg/kg。我国行业标准对酸水解植物蛋白调味液(SB/T 10338-2000标准)规定了3-MCPD≤1mg/kg。

面包等烘焙食品中3-MCPD主要来源于两方面，一方面是食物在高温加热过程中(如焙烤)，由食品或原料引入的含氯的调味剂或添加剂如氯化钠等会引起油脂中氯丙醇酯的形成，加工条件160℃以上时，3-MCPD的生成量随着温度的升高而增加；另一方面，在烘焙、煎炸类产品当中，糖与氨基酸的相互作用也会导致3-MCPD的生成。这主要是因为常规面包的基本成分是面粉、脂肪、蔗糖、鸡蛋和调味剂改良剂，在180℃左右的温度下烘焙期间，所有这些成分相互作用，引起脂质分解(水解和氧化)、美拉德反应和焦糖化，其中一些过程会导致有害成分的形成，如呋喃、丙烯酰胺、多环芳烃，以及氯丙醇，主要是3-单氯丙烷-1,2-二醇(3-MCPD)及其酯。因此，这两方面的因素导致一些食品中氯丙醇酯的含量实际已经远远超出推荐的每日允许摄入量，严重危害人类的健康。随着人们健康意识的不断加强，已经开始非常重视从食物中消除它们的方法。因此，在食品加工中很有必要降低食品中3-MCPD及其酯化物的危害。

目前去除3-MCPD的方式比如公开号CN105767227A的专利介绍了一种降低或除去含3-氯丙二醇酯的样品中3-氯丙二醇酯的方法，在220℃～280℃下，在铁离子的存在下，对所述样品加热处理20分钟～60分钟，从而降低或除去所述样品中的3-氯丙二醇酯；在公开号CN106281672A的专利介绍了一种降低油脂中三氯丙醇或其酯含量的方法，通过在含有3-MCPD或其酯的油脂中添加一定量的抗氧化剂、抗氧化剂衍生物或其混合物，反应一段时间(180℃～230℃)，达到降低油脂中3-MCPD或其酯含量的效果。这些方法都具有一定程度的局限性，需要高温条件和添加其他物质作用，往往会产生其他副反应。因此，有必要对现有技术加以改进，以克服现有技术的缺陷。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种焙烤面包及其制备方法，该面包通过采用合理的配方以及原料的使用，显著降低面包中的氯丙醇及其酯化物含量，解决了焙烤食品中氯丙醇或其酯含量过高的问题，从而减少这类物质对人体的潜在危害。

本发明是这样实现的，提供一种焙烤面包，制作所述焙烤面包的原料组分按重量计包括：有效组合物40～55份、高筋面粉230～280份、乳粉10～20份、酵母5～10份、盐1～3份、黄油20～40份和水100～200份，其中，有效组合物按重量计包含：阿洛酮糖30～50份、糖醇5～10份和甜味剂0.01～0.1份；所述糖醇组分为阿拉伯糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、木糖中至少一种，所述甜味剂组分为三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中至少一种。