[发明专利]一种羊乳的脱膻方法

说明书

本发明公开了一种羊乳的脱膻方法，属于食品加工技术领域。羊乳的脱膻方法包括：将新鲜羊奶杀菌后加入脱膻剂，均质后得到脱膻羊乳。本发明对羊奶脱膻方法进行优化研究，在传统脱膻工艺的基础上，以β‑环状糊精和不同物理处理的乳清分离蛋白作为脱膻剂，利用乳清分离蛋白中的β‑乳球蛋白的蛋白网络结构和β‑环状糊精的疏水空穴与羊乳中膻味物质结合，有效消除膻味物质，同时不会破坏羊奶中的营养成分，完整的保存了羊乳中的营养成分。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种羊乳的脱膻方法。

背景技术

羊乳中富含多种营养成分以及活性物质，包含多种脂肪酸、数十种酶、25种矿物质，且蛋白质和维生素的含量也非常丰富，种类繁多。羊乳中短链脂肪酸含量是牛乳的5倍，但脂肪球的直径只有约2μm，较小的脂肪球可以在乳中分散更均匀，提供更大的表面积，便于脂肪酶降解，有利于脂肪的消化，使其更容易被人体消化吸收。同时乳脂肪可以携带维生素A，促进机体对钙的吸收。羊乳中蛋白质含量较高，蛋白凝块较软，主要由酪蛋白和乳清蛋白组成。羊乳中αS1-CN含量为总酪蛋白的5.6％，含量较低，与人乳中含量接近，不易引起过敏现象。与牛乳相比，羊乳中的乳糖含量低，含有丰富的ATP，可以促进乳糖的分解利用。羊乳含有多种矿物质，其中钙和磷是人乳的4～6倍，锌、碘的含量也高于人乳。与牛乳相比，羊乳含有更多的维生素A、维生素D、烟酸、维生素B1、维生素B6、核黄素维生素C。羊乳营养丰富，蛋白凝块质地比牛乳更软，其成分更接近人乳，对于乳糖不耐受患者来说，羊乳是牛乳的绝佳替代品。

羊乳膻味可能是由于短-中链游离脂肪酸(SM-FFA)。羊乳中己酸(C6)、辛酸(C8)和癸酸(C10)的含量比牛乳中丰富。另一种可能是羊乳膻味可能是SM-FFA相互作用的结果，因为这几种SM-FFA单独存在时不存在山羊膻味。

根据羊乳膻味的形成机理，在实际中人们通常采用多种途径消除或减少羊乳的膻味。包括羊养殖的清洁卫生，公母羊分离饲养，对原料乳采用冷链运输、快速输运，加工及采取一些脱膻工艺，产品低温、避光储藏等一系列措施。在羊乳的生产加工过程中通常采用的主要方法有物理、化学、生物脱膻方法。但是这种方法有一定的局限性，闪蒸法对技术设备的要求比较高，无法实现工业化生产。但大多数人对羊乳及其制品本身具有的膻味及其敏感，无法接受，故而严重制约了羊乳及其制品的生产加工与销售。

物理脱膻是采用一些物理的方法，在羊乳的加工过程中去除膻味。利用β-环糊精的包埋原理和闪蒸的物理方法达到除去羊乳膻味的目的。β-环状糊精包埋脱膻是利用其分子中的中空疏水腔空穴与羊乳膻味物质结合形成包合物，以除去羊乳膻味。闪蒸脱膻的原理是改变压力，引起羊乳溶液沸点的变化的原理进行真空蒸除致膻成分。在羊乳粉的加工过程中常采用闪蒸方法去除膻味。化学脱膻是在羊乳中加入一些特定的物质，使之与羊乳膻味成分相结合发生化学反应，达到羊乳脱膻的目的。通常在羊乳中加入茶叶、苦杏仁、橘皮、红橘、百里香精油等，能起到脱膻的效果。或者在羊乳中加入脱膻剂去除膻味，但此方法需严格按照国家批准使用的食品添加剂使用。但是添加这些物质会对羊乳的色泽、质地、口感等产生较大的影响，并且过程繁琐，不适用于工业化批量生产。而如何有效脱除羊乳的膻味成为本领域技术人员亟待解决的技术难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种羊乳脱膻的方法，以解决上述现有技术存在的问题，通过以β-环状糊精和不同物理处理的乳清分离蛋白作为脱膻剂，在没有破坏羊奶中的营养成分，完整的保存了羊乳中的营养物质的前提下，有效地消除了膻味物质。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：一种羊乳的脱膻方法，包括以下步骤：将新鲜羊奶杀菌后加入脱膻剂，均质后得到脱膻羊乳；

所述脱膻剂包括乳清分离蛋白和β-环状糊精中的一种或两种。