[发明专利]一种低GI中式面点预拌粉及其产品制备方法

说明书

本发明公开了一种低GI中式面点预拌粉及其产品制备方法，属于食品领域。低GI中式面点预拌粉按照重量份数计，包括杂粮50‑70份，面粉30‑50份，谷朊粉15‑20份，乳清蛋白粉3‑5份，奶粉3‑5份；其中，所述杂粮包括GI值分别为40‑55、55‑65、65‑75的杂粮，所述GI值分别为40‑55、55‑65、65‑75的杂粮的目数分别为60‑120目、60‑80目、40‑60目，且目数不完全相同。本发明预拌粉做出的食物GI值＜55，属于低GI食物，口感细腻，无其他杂粮类面点的豆腥味，感官评价与普通白面制备的面点接近，不仅适用于高血糖人群食用，其营养物质丰富，口感适宜，同样也适合普通大众食用。

技术领域

本发明涉及一种低GI中式面点预拌粉及其产品制备方法，属于食品领域。

背景技术

中国居民的主食以大米和小麦为主，农耕时代，以粗粮为主，随着种植加工业的发展，精米白面占据了人们的餐桌。随着饮食结构的变化，居民们的主食摄入量逐年减少，但肉类食物的摄入量则逐年升高，作为中国居民平衡膳食宝塔的最底层的全谷物杂豆薯类的摄入量不足，蔬菜等富含膳食纤维的摄入量同样在减少，城市居民水果等高糖分含量的食物则在剧增，膳食宝塔塔顶的油盐、肉类则日益增加，头重脚轻，长期的膳食不平衡导致各种慢性病的人群在不断的扩增。我国人口老龄化的速度明显加快，老龄人口慢性病高发。国家卫生健康委员会提供的数据显示，我国超过1.8亿老年人患有慢性病，患有一种及以上慢性病的比例高达75％，而慢性病年轻化也在逐年凸显。

当前国民面临的主要营养和慢性病问题，而膳食平衡作为预防慢病的重要途径和提前干预手段，是最方便和最直接的。其中主食的营养平衡则是糖尿病病人调控血糖的关键点。长期以来，控制主食的摄入量一直是饮食调控血糖的主要手段之一，但在实际案例中，糖尿病患者减少甚至停止主食的摄入，并不能有效的控制血糖的升高，主食的糖慢释放、饮食营养的平衡搭配才是控制血糖的关键。

目前市面上关于糖尿病人的主食以大米和面条为主，大米则以富含直链淀粉或抗性淀粉等品种为主，其中部分辅以杂粮，低GI米主要作为米饭食用，大多数不能熬粥，限制了部分糖尿病人作为早餐的选择。低GI面条则多以添加杂粮为主，杂粮粘性不足，需辅以各种食用胶体做黏合剂，使得面条具有较好的蒸煮性能和口感，按照中国人传统食用面条的方式，会辅以浇头丰富口味，浇头的种类复杂，大多高糖高脂高盐重口味，并不利于调控血糖。低GI面点例如馒头、包子等则较为少见，同时因为南北方饮食文化差异较大，对面点的需求形式也有所差异。因为制备面点的原料需要粉碎，粉碎后的原料，可能会因为其细度增加，淀粉的破坏程度增强，其GI值升高，同时，面点需要醒发，需要原料具有提供酵母快速增殖的淀粉量，还需要具有足够的面筋蛋白支撑面点形成网络结构，支撑面点成形。而低GI面点要求更高，快升糖物质不宜过多添加，常规面点均需要醒发，满足低GI要求的同时，还需要个组分合理搭配，达到顺利醒发的效果。

目前市面上针对低GI中式面点研发的预拌粉较为少见。专利公开CN111134276A采用青稞粉碎至100目，辅以小麦粉、谷朊粉、大豆分离蛋白、全蛋粉、HF复合酶混合而成，制备成可制作青稞面条、青稞馒头等面点的低GI预拌粉，该专利原料单一，缺乏膳食纤等活性物质。专利公开CN110089536A采用莜麦与外源蛋白、谷朊粉、再辅以食用胶体以及调味辅料制备成低GI预拌粉用于制备面包，该发明加入了胶体及其他调味辅料。其余低血糖生成指数的预拌粉均不同程度的有添加各种甜味剂及其他面点改良剂。常规的杂粮类预拌粉，仅为简单将几种杂粮混合后粉碎，而未见对不同原料进行不同粉碎程度对预拌粉影响的研究。单纯与面粉混合均匀，均有不同程度的添加甜味剂及面点改良剂。鲜有研究对原料粉碎目数对预拌粉GI的影响进行研究，更多的是目数对面团本身性质的研究较多。

发明内容

[技术问题]

现有针对低GI中式面点研发的预拌粉较为少见，且存在原料单一或需添加其他淀粉酶抑制剂、胶体及其他面点改良剂等问题。

[技术方案]