[发明专利]双熟全麦烫面及其制备方法及应用

说明书

本申请涉及一种双熟全麦烫面及其制备方法及应用，涉及烘焙食品的领域，一种双熟全麦烫种，由包含以下重量份数的原料制成：水20‑30份、全麦粉23‑35份、半纤维素酶0.001‑0.01份；一种双熟全麦烫种的制备方法，包括如下步骤：S1、热水；S2、烫面；S3、分装；S4、冷藏；一种吐司，由上述的双熟全麦烫种进行加工而成。本申请具有改善全麦烫面持气差、膨发性不好的问题，从而提高面包烘焙品质的效果。

技术领域

本申请涉及烘焙食品的领域，尤其是涉及一种双熟全麦烫面及其制备方法及应用。

背景技术

全麦粉是以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然颖果基本一致的小麦全粉。全麦粉中含有大量的生物活性营养成分，摄入全麦食品可以使血清低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇的浓度显著降低，改善机体血脂代谢。

随着人们健康意识的增强，全谷物食品已成为一种健康消费趋势。烫种是一种面包烘焙技巧，目的是使面粉糊化以后吸水量增加，从而组织柔软、更具弹性。因此采用全麦粉制作烫种进而加工成面包深受消费者的喜爱。

全麦粉由于保存了麸皮，含有较多的膳食纤维，因此在面包烘焙过程中麸皮成分会剧烈的切割面筋，造成面筋受损，进而导致全麦面团持气差，膨发性不好，从而降低面包的烘焙品质。

发明内容

为了改善全麦烫面持气差、膨发性不好的问题，从而提高面包烘焙品质，本申请提供一种双熟全麦烫面及其制备方法及应用。

第一方面，本申请提供一种双熟全麦烫种，采用如下的技术方案：

一种双熟全麦烫种，由包含以下重量份数的原料制成：水20-30份、全麦粉23-35份、半纤维素酶0.001-0.01份。

通过采用上述技术方案，半纤维素酶能够对全麦粉中麸皮内不可溶的木聚糖进行水解使其生成水溶性的木聚糖，从而增加水溶性木聚糖的含量，可增强蛋白质膜的强度和弹性，优化面筋网络结构，因此在烘烤过程中二氧化碳能够更加均匀的扩散，提高面团的持气性，使气泡的大小和稳定性都得到改善，从而使面包内组织的分布更加均匀、体积增大，从而大大改善面包的质地结构和松软度，提高面包的烘焙品质。半纤维素酶在优化面筋网络结构的同时，能够增强面包芯的持水能力，有效减缓面包表皮水分的挥发，达到延缓面包老化，延长面包货架期。

可选的，原料还包括重量份数为1-5份的食用盐。

通过采用上述技术方案，由于全麦类产品容易受到耐热芽孢的污染，导致双熟全面烫种在制成吐司等较高水分活度的面包产品时，出现耐热芽孢萌发导致的菌落超标问题；而食用盐能够显著降低水分活度，从而抑制耐热芽孢的繁殖，保证面包产品在存储、食用过程中的安全性。

可选的，所述食用盐的总重量占所述水和所述全麦粉总重量的4％-7％。

通过采用上述技术方案，当食用盐含量过高时会使双熟全麦烫种硬度增加，从而使采用其制得的面包产品食用起来较硬，降低面包产品的食用口感；食用盐含量过低时，则不能够显著降低水分活度，达不到抑菌效果。

可选的，原料还包括重量份数为0.001-0.01份的脂肪酶。

通过采用上述技术方案，脂肪酶能够催化全麦粉中的油脂分解产生自由的脂肪酸和小分子物质，有助于面筋形成更强的极性和亲水结构，使蛋白质与水的结合更加紧密，进一步增强面筋网络结构，提高面团组织气室的任性，增大面包产品体积；脂肪酶能够促使面团中淀粉-脂肪复合物的生成，从而减小面团的黏性，提高面团的光滑感。

第二方面，本申请提供一种双熟全麦烫种的制备方法，采用如下的技术方案：

一种双熟全麦烫种的制备方法，包括如下步骤：

S1、热水：将水加热至80-90℃，得热水；