[发明专利]一种具有高活性的复合菌剂及其在食品生产中的应用

说明书

本发明涉及食品领域，具体涉及一种具有高活性的复合菌剂及其在食品生产中的应用。本发明的复合菌剂含有副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)PC‑01和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lp‑6，其在高蛋白(3.0～4.5wt％)的发酵基料及长时间(72h后)发酵后仍然能维持较高的活性，且发酵产品具有较优的风味，有利于突破传统类型产品中单菌株发酵所带来的口味单一、菌活不高及产品同质化严重等问题。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种具有高活性的复合菌剂及其在食品生产中的应用。

背景技术

目前乳酸菌饮品的生产工艺已经日趋成熟，但是当前大部分市售产品的乳酸菌总数只能满足国标要求，且在货架期内菌活并不稳定。同时，乳酸菌市场相对混乱，流向市场的产品质量往往良莠不齐。乳酸菌的活力难以保证，也是乳酸菌饮料行业的发展瓶颈之一。此外，现有乳酸菌饮品大多通过单个菌株发酵得到，因此还存在口味单一、产品同质化严重等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有高活性的复合菌剂及其在食品生产中的应用。

本发明首先提供一种复合菌剂，其含有：

副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)PC-01，其保藏编号为CGMCCNo.17537；和

植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lp-6，其保藏编号为CGMCC NO.16661。

其中，副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)PC-01已在CN 111575207A中公开，并于2019年4月9日保藏于北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，邮编：100101，分类命名为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，保藏号为CGMCC No.17537。

植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lp-6已在CN111548972A中公开，并于2018年10月31日保藏于北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，邮编：100101，分类命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，保藏号为CGMCC No.16661。

本发明意外发现，上述的菌株复配后具有协同作用，可以大幅提升菌活，使得菌株在高蛋白(3.0～4.5wt％)的发酵基料中维持较高的活性，且在发酵时长达到72h后仍然维持较高的菌活。同时，其发酵产品还具有较优的风味。

其中值得注意的是，由于植物乳杆菌缺乏蛋白酶基因，且生长增殖需要磷酸盐构成细胞双分子层，及微量元素激活生长代谢相关酶系，无法有效利用牛乳中的大分子蛋白质进行生长增殖。在有些有研究中是通过在牛乳发酵体系中添加各种增殖因子，例如酵母粉、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白等以促进植物乳杆菌在牛乳中生长的，但其均会对发酵乳制品的风味造成影响。而按本发明方式复配后，不需要添加增值因子，即可有效保证植物乳杆菌在高蛋白体系中的增殖与代谢。

作为优选，所述副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)PC-01和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lp-6的有效活菌数量比例为1：(0.5～7)。在上述的比例复合发酵时，菌活更优。

更优选的，在所述副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)PC-01和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lp-6的有效活菌数量比例为1：(0.5～1.5)时，菌活可以得到进一步提升。

本发明还提供所述的复合菌剂在食品生产中的应用。