[发明专利]一株发酵乳杆菌及其应用

说明书

本发明公开了一株发酵乳杆菌及其应用，涉及微生物技术领域。该发酵乳杆菌命名为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)G9，保藏单位：广东省微生物菌种保藏中心，保藏日期：2021年11月2日，保藏编号：GDMCC No:62025。发酵乳杆菌G9能够降解亚硝酸盐和生物胺，具有较好的耐酸性和耐盐性，可以有效减少泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺的积累，显著提高泡菜的食品安全性，具有很好的作为泡菜发酵剂的应用前景。

技术领域

本发明涉及微生物发酵领域，特别涉及一株发酵乳杆菌及其应用。

背景技术

泡菜，又称腌制蔬菜和发酵蔬菜，是典型的中华民族传统发酵食品，通常以青菜、萝卜、生姜、莴笋、蒜头等新鲜蔬菜为原料，经乳酸菌等微生物发酵而成。新鲜蔬菜发酵后不仅可保留其维生素、氨基酸、膳食纤维等营养物质，还可产生丰富的有机酸、短肽和某些功能性小分子。然而泡菜多为自然发酵，发酵过程不可控，易产生亚硝酸盐、生物胺等有害代谢产物，引发食品安全问题。

亚硝酸盐是一类含氮无机化合物的总称，广泛存在于发酵蔬菜中，是蔬菜腌制品的重要安全指标。人体摄入过多的亚硝酸盐会导致中毒，诱发呼吸中枢麻痹和高铁血红蛋白症，严重会导致窒息和死亡。在发酵过程中，多种硝酸盐还原菌(如枯草芽孢杆菌等)通过分泌硝酸盐还原酶将蔬菜原料的硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而导致蔬菜发酵过程中亚硝酸盐的产生。生物胺是一类非挥发性的低分子量含氮有机化合物的总称，在发酵食品中普遍存在。适量的生物胺在人体中可调节各种正常的生理功能，但过量的生物胺则会引起人体产生不良反应(如血管和动脉的舒张、偏头疼、血压异常、腹泻和呕吐等)，甚至会对肝脏、心脏和中枢神经系统等造成损害。在发酵过程中，蔬菜中丰富的植物蛋白被分解为氨基酸，而微生物产生的氨基酸脱羧酶使得氨基酸脱羧为生物胺，故泡菜中会积累大量的生物胺。此外，亚硝酸盐和生物胺还可发生反应生成强致癌物-亚硝胺，因此，发酵泡菜中亚硝酸盐和生物胺的问题亟待解决。

目前控制食品中亚硝酸盐和生物胺的控制方法有物理法、化学法、微生物法，其中物理法不能消除已生成的亚硝酸盐和生物胺，具有局限性，化学法对泡菜风味有显著影响，而微生物法被认为是目前控制发酵食品中亚硝酸盐和生物胺最好的方法，但目前已报道的文章主要是筛选控制亚硝酸盐或者生物胺含量的菌株，要筛选到一株能够同时降解亚硝酸盐和生物胺的菌株是非常难的。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一株发酵乳杆菌，能够降解亚硝酸盐和生物胺，有效减少泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺的积累，显著提高泡菜的食品安全性，具有很好的作为泡菜发酵剂的应用前景。

本发明的第一个方面，提供一株发酵乳杆菌，命名为发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)G9，保藏单位：广东省微生物菌种保藏中心(GDMCC)，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏日期：2021年11月2日，保藏编号：GDMCC No:62025。

在本发明的一些实施方式中，发酵乳杆菌G9分离自泡菜。

本发明的第二个方面，提供一种菌剂，所述菌剂含有本发明第一方面的发酵乳杆菌G9。

在本发明的一些实施方式中，所述菌剂含有发酵乳杆菌G9菌体的活细胞、冷冻干燥得到的干菌体、固定化的细胞、液体菌剂、固体菌剂，或以其他任何形式存在的发酵乳杆菌G9菌株。

在本发明的一些实施方式中，所述菌剂还含有其他细菌或真菌。

在本发明的一些实施方式中，所述菌剂的活性成分为发酵乳杆菌G9。

在本发明的一些实施方式中，所述菌剂还可以包括载体、表面活性剂、稳定剂和pH调节剂中的至少一种。

在本发明的一些实施方式中，所述菌剂的剂型可为多种剂型，如液剂、乳剂、悬浮剂、粉剂、颗粒剂、可湿性粉剂或水分散粒剂。