[发明专利]裹面油炸食品的制造方法

说明书

裹面油炸食品的制造方法，其包括：使（i）油脂、（ii）第一扑面、（iii）面糊液和（iv）第二扑面依次附着于食材，接着进行油炸，该第一扑面含有30质量%以上的选自α化度为2~12%的谷粉和α淀粉中的1种以上，且蛋白质含量为1.5~40质量%，该第二扑面含有5~50质量%不会穿过网眼为2.4mm的筛的级分。

技术领域

本发明涉及裹面油炸食品的制造方法。

背景技术

裹面油炸食品是通过使粉状或粒状或液状的面衣材料附着于食材表面并进行油炸而得到的食品。裹面油炸食品的面衣材料一般通过以谷粉或淀粉作为主要原料，并对其配混各种成分来制备。粉状或粒状的面衣材料也被称为扑面，液状的面衣材料也被称为面糊液（或面糊）。作为裹面油炸食品，有使用面糊液而制造的天妇罗、西式油炸饼；表面被面包粉覆盖的带面包粉的沾面油炸食品；单独或组合使用面糊液、扑面而制造的炸鸡等。通过使用各种配混的面衣材料，能够对裹面油炸食品赋予期望的口感、风味。

裹面油炸食品因烹调操作费时费力而存在回避在家庭中进行烹调的倾向。因此，近年来已油炸的裹面油炸食品得以广泛销售。另一方面，裹面油炸食品若在烹调后经过一定时间，则食材的水分向面衣转移而导致面衣的酥度降低，且面衣发粘的硬度变强，口感降低。这种口感的降低在使用微波炉等烹调器具进行再加热的裹面油炸食品中特别显著。

提出了为了不使裹面油炸食品的食材的水分向面衣转移而向面衣材料中添加油脂的技术。专利文献1记载了下述对应于微波炉的沾面油炸食品的制造方法，其中，使食用油、经α化处理的小麦粉、面糊液、部分包含米粉的面包粉依次附着于食材，并在油炸后进行冷冻。专利文献2记载了下述油炸食品，其特征在于，将食材用食用油覆盖，并使以未经α化的谷粉作为主体的蛋白质含量为10~70质量%和淀粉含量为30~90质量%的扑粉附着在其上，然后使面衣材料附着并进行油炸。专利文献3记载了下述微波烹调用冷冻沾面油炸食品类，其通过在食材的外侧依次形成有包含乳液和/或食用保水性物质的油剂形成的层、第一扑面层、乳液层和第二扑面层，并进行油炸、冷冻来制造。专利文献4记载了下述沾面油炸食品，其具有由覆盖食材表面的第一面糊层、扑面层、含油脂的第二面糊层和面包粉层形成的面衣。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平8-154596号公报

专利文献2：日本特开2007-143513号公报

专利文献3：日本特开平7-255402号公报

专利文献4：日本特开2007-006770号公报。

发明内容

发明所要解决的问题

包含油脂类的面衣会防止食材的水分向面衣转移，另一方面，有时具有粘牙感的硬度、呈现所谓发粘的口感。本发明提供即便自油炸起经过一定时间也具有酥度且无发粘感、具有良好面衣口感的裹面油炸食品。

用于解决问题的方法

本发明人等发现：通过使油脂附着于食材表面后，使特定组成的第一扑面附着，接着使面糊液和特定粒度的第二扑面附着并油炸而制造的裹面油炸食品即便自烹调起经过一定时间，也具有良好的面衣口感。

本发明提供以下内容。

〔1〕裹面油炸食品的制造方法，其包括：

使（i）油脂、（ii）第一扑面、（iii）面糊液和（iv）第二扑面依次附着于食材，接着进行油炸，

该第一扑面含有30质量%以上的选自α化度为2~12%的谷粉和淀粉中的1种以上，且蛋白质含量为1.5~40质量%，

该第二扑面含有5~50质量%的不会通过网眼为2.4mm的筛的级分。