[发明专利]11-氧代-葫芦烷及其作为风味改良剂的用途

说明书

本公开概括而言提供了11‑氧代‑葫芦烷化合物，包括各种糖苷，以及此类化合物和相关化合物作为风味改良剂的用途。在一些形态中，本公开提供了包含此类11‑氧代‑葫芦烷的组合物，例如包含此类11‑氧代‑葫芦烷和一种或多种额外化合物(例如甜味剂、盐等)的组合物。在一些其他形态中，本公开提供了降低或消除食物或饮料产品中甜味剂、盐或谷氨酸盐的量的方法。

对相关申请的交叉引用

本申请要求于2020年3月5日提交的第PCT/CN2020/077882号PCT申请和于2020年3月20日提交的第20164628.8号欧洲专利申请的优先权，这两者均以引用方式并入本文，如同其整体在此阐述。

技术领域

本公开概括而言提供了11-氧代-葫芦烷化合物，包括各种糖苷，以及此类化合物和相关化合物作为风味改良剂的用途。在一些形态中，本公开提供了包含此类11-氧代-葫芦烷的组合物，例如包含此类11-氧代-葫芦烷和一种或多种额外化合物(例如甜味剂、盐等)的组合物。在一些其他形态中，本公开提供了降低或消除食物或饮料产品中甜味剂、盐或谷氨酸盐的量的方法。

背景技术

味觉系统提供有关外界化学组成的感官信息。味觉转导是动物中化学触发的感觉的更复杂的形式之一。从简单的后生动物到最复杂的脊椎动物，在整个动物界中都可以找到味觉的信号。认为哺乳动物具有五种基本的味觉形式：甜、苦、酸、咸和鲜味/浓厚味(kokumi)。

鲜味是最常与谷氨酸单钠(MSG，味精)、肉制品、奶酪、西红柿、蘑菇、酱油、鱼露、味噌等的美味(savory)相关的味道。哺乳动物通常感知到鲜味是一种愉快的感觉。浓厚味是一种相关的味道，通常与发酵产品、酱油、鱼露和虾酱的味道相关。许多这些典型的鲜味和浓厚味来源都富含谷氨酸和盐，或者依赖于动物产品。

过多的钠摄入会导致许多与健康相关的问题。此类问题之一是高血压。高血压是一种血液对动脉壁的压力高到足以最终导致心脏病和其他健康问题的病症。过多的钠摄入也会对体内水和矿物质的平衡产生不利影响。例如，过多的钠摄入会导致钙质流失，从而导致骨质疏松症等问题。过量食用含有谷氨酸的食品也会对健康产生某些不利影响，因为谷氨酸会干扰神经递质的功能。因此，通常希望减少钠和谷氨酸的食用。此外，消费者对不含动物源性成分(例如动物源性脂肪、肉制品或乳制品)的食物和饮料产品的需求不断增加。

鲜或浓厚风味的增强提供了一种替代方法来部分或完全替代传统上用于赋予鲜和/或浓厚味道的成分。即便如此，能够有效实现这一目标的化合物，尤其是天然衍生的化合物的数量有限。因此，持续需要发现可用作风味改良剂的新化合物，尤其是除其他风味以外增强鲜味、浓厚味或二者的化合物。

发明内容

本公开涉及发现某些化合物在以有效增强甜度的量与主要甜味剂组合时表现出合乎需要且令人惊讶的甜味增强效果。

在第一形态中，本公开提供了化合物，其为11-氧代-葫芦烷化合物，包括其糖苷和葡萄糖醛酸苷(glucuronides)。通常，术语“11-氧代-葫芦烷化合物”是指一种化合物，其具有如下所示的葫芦烷骨架，

和11-位上的羰基(氧代基团)，包括其任何衍生物(例如具有一个或多个从羟基(-OH)、C_1-6烷氧基和糖部分中选出的额外取代基的衍生物)。注意，5位碳和6位碳之间的虚线代表可选的碳-碳双键。在一些进一步的实施方案中，衍生物是这样的化合物，其中11-氧代-葫芦烷结构具有一个或多个从由羟基(-OH)、C_1-8烷氧基和糖类构成的群组中选出的额外取代基。在一些进一步的实施方案中，衍生物是这样的化合物，其中11-氧代葫芦烷结构具有一个或多个从由羟基(-OH)和糖类构成的群组中选出的额外取代基。在任何前述实施方案的一些实施方案中，11-氧代-葫芦烷化合物或其衍生物在5位碳和6位碳之间具有双键。在任何前述实施方案的一些另外的实施方案中，11-氧代-葫芦烷化合物是衍生物，例如在任何上述实施方案中描述的衍生物。