[发明专利]面条类的制作方法

说明书

本发明提供具有有弹性和粘性以及嚼劲的理想口感、并且在咀嚼中能够维持调味汁风味的面条类。面条类的制作方法，其包括以40 kgf/cm²～120 kgf/cm²的压力将面团挤出成型，所述面团由以1:99～29:71的质量比含有硬质小麦粉和粗蛋白含量为10%以上的中筋小麦粉的原料粉调制而成。

技术领域

本发明涉及面条类的制作方法。

背景技术

面条类主要以小麦粉作为原料进行制作。小麦粉中所含的小麦蛋白质和淀粉可赋予面条面团(noodle dough)成型性和特征性的口感。另一方面，小麦粉中所含的小麦蛋白质或淀粉的性质根据小麦的品种或产地而有所不同。因此，通常根据要制作的面条类的种类而改变原料小麦粉的种类或制作方法。例如，干意大利面(dried pasta)为通过将由形成强面筋的硬质小麦粉调制而成的面团在高压下挤出成型后长时间地干燥而制作的，其特征为硬且有嚼劲的口感。新鲜意大利面(fresh pasta)为通过将由硬质小麦粉调制而成的面团压延成面带状，切成面条而制作的，其具有比干意大利面更柔软且有弹性的口感。乌冬面为通过将由中筋小麦粉(其形成水合性高的面筋且具有软质淀粉)调制而成的面团压延成面带状，切成面条而制作的，其特征为筋道而有粘性的柔软口感。

以往，针对各种面条类，对原料粉或制作方法进行了各种各样的改变。此外，也创造了用与传统的原料或制作方法不同的手段制作的面条类。例如，在专利文献1以及2中记载了：在包括将高压挤压面团而制作的新鲜面条类水煮烹调、然后进行冰冻的工序的冷冻烹调过的新鲜面条类的制作方法中，作为所述面团的原料粉，使用以30:70～95:5的质量比含有硬质小麦粉与选自淀粉、加工淀粉以及普通小麦粉中至少一种的粉。另外，在专利文献3中记载了面条类的制作方法，其包括将由包含中筋小麦粉、超高筋小麦粉以及小麦蛋白质的原料粉调制而成的面团高压挤出成型。

近年来，也对有关调味面条类的调味汁进行了许多改良，提供了呈现面条类与调味汁成为一体的理想风味的食品。但是，在如意大利面或乌冬面这样通过咀嚼而品味(品尝)的面条类的情况下，即使与调味汁一起食用面条类，在咀嚼过程中也仅有面条残留在口中而调味汁的风味容易流失。此趋势在粗面条类的情况下是显著的。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开公报第2013/094724号；

专利文献2：国际公开公报第2013/171930号；

专利文献3：国际公开公报第2018/021448号。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明提供面条类，其具有乌冬面般的弹性和粘性以及意大利面般的有良好嚼劲的理想口感，并且当与调味汁一起食用时，在咀嚼中能够维持调味汁的风味。

用于解决课题的手段

本发明人发现，通过调制以规定质量比包含硬质小麦粉和粗蛋白含量为10%以上的中筋小麦粉的面团，将其以规定压力挤出成型，可制作具有如上述般理想口感的面条类。另外，本发明人发现，当将该面条类与调味汁一起食用时，在咀嚼中能够维持调味汁的风味。

因此，在一个方案中，本发明提供面条类的制作方法，其包括以40 kgf/cm²～120kgf/cm²的压力将面团挤出成型，所述面团由以1:99～29:71的质量比含有硬质小麦粉和粗蛋白含量为10%以上的中筋小麦粉的原料粉调制而成。

发明效果

根据本发明的方法制作的面条类为具有乌冬般的有弹性和粘性的口感、另一方面还具有意大利面般的嚼劲良好的口感的具有前所未有的理想口感的面条类。另外，在将根据本发明的方法制作的面条类与调味汁一起食用的情况下，在咀嚼中调味汁的风味与面条类一起得以维持，因此可品味面条类和调味汁成为一体的理想风味。

具体实施方式