[发明专利]富含直链淀粉的大粒度预糊化淀粉作为使糊状食品组合物具有果粒状特征的调质剂的用途

说明书

本发明涉及富含直链淀粉的大粒度预糊化淀粉作为使糊状食品组合物具有果粒状质量的调质剂的用途。

技术领域

本发明涉及富含直链淀粉的大粒度预糊化淀粉作为使糊状食品组合物具有果粒状特征的调质剂的用途，所述食品组合物尤其是所谓的“速溶”重构型番茄酱。

本发明还涉及一种制备糊状食品的方法，其显着之处在于，在食品组合物总重量中，重量比12-18％，优选重量比约15％的份额用富含直链淀粉的大粒度预糊化淀粉来代替。

本发明还涉及一种番茄酱组合物，其中在该组合物总重量中，重量比12-18％，优选重量比约15％的份额用富含直链淀粉的大粒度预糊化淀粉来代替。

本发明还涉及一种制备干食品组合物的方法以及所述重构型干组合物。

背景技术

对于食品组合物，“果粒状”或“颗粒状”感官特征是质地的感官表征，主要与结构化大颗粒的存在有关。

因此，果粒状和颗粒状质地与膏状或丝滑的质地形成对比。

作为所述食品组合物的成分，除了蛋白质、脂类和各种糖类之外，淀粉是使用最多的调质剂之一。

具有这种调质剂功能的淀粉的特性包括：

-与一定量的水结合，以受控释放和/或保持在所述糊状食品组合物中，

-通过形成三维网格来改变所述组合物的流变性，以及

-通常与其他成分或调质剂协同作用，以确保所述组合物具有更好的稳定性，这样可以获得从“软”固体到凝胶型结构的多种质地。

所得质地还有助于决定性地改善含有它的食品组合物的味道。

在食品组合物的商业和工业生产中使用各种淀粉及其衍生物是常见的做法。

通过使用天然和/或改性淀粉，食品的感官和物理特性会受到决定性地影响，这样可以根据需要调整产品的质量。

通过生化方式合成的淀粉不仅是碳水化合物的来源，也是植物界中分布最广的有机材料之一，能构成生物体所需的营养储备。

因此，它天然存在于高等植物的储备器官和组织中，具体指谷物种子(小麦、玉米等)、豆类种子(豌豆、蚕豆等)、马铃薯或木薯块茎、根、球茎、茎和果实。

淀粉是直链淀粉和支链淀粉这两种均聚物的混合物，由D-葡萄糖单元组成，它们之间通过引起分子结构中支化的α(1-4)键和α(1-6)键结合在一起。这两种均聚物的支化度和聚合度不同。

直链淀粉，略微经过短支链支化，其分子量可以在10,000至1,000,000道尔顿之间。该分子由600至1,000个葡萄糖分子组成。

支链淀粉是一种经过长支链支化的分子，每个长支链包括通过α(1-6)键结合的24至30个葡萄糖单元。其分子量范围在1,000,000至100,000,000道尔顿之间，支化度约为5％。总链可以包括10,000至100,000个葡萄糖单元。

直链淀粉和支链淀粉之间的比例取决于淀粉的植物来源。

淀粉以颗粒形态(即半结晶颗粒状)储存在储备器官和组织中。

这种半结晶形态主要由支链淀粉大分子的存在导致。

在自然状态下，淀粉粒颗呈现的结晶度从15％至45％不等，这主要取决于植物来源和淀粉可能接受过的处理。

将颗粒状淀粉置于偏振光下后在显微镜下显示出典型性黑色十字图样，称为“马耳他十字”图样。

这种正双折射现象归因于这些颗粒的半结晶组织：聚合物链的平均取向呈径向。