[发明专利]交叉美拉德化植物底物

说明书

提供了改性的咖啡和/或咖啡替代品组合物及其制备方法，包括具有交叉美拉德化反应产物的交叉美拉德化底物载体材料或非交叉美拉德化载体材料，与目前存在的相比，所述交叉美拉德化反应产物供改进的咖啡和/或咖啡或感官上更准确的咖啡替代品组合物。

技术领域

本文公开的发明总体上涉及用但优选地不用咖啡豆制成的咖啡替代品组分和产品，更具体地涉及用于制备交叉美拉德化咖啡和咖啡替代品底物材料及其产品的方法，并且甚至更具体地涉及交叉美拉德化咖啡和咖啡替代品材料，包含但不限于可提取的咖啡和咖啡替代品及其提取物，并且包含基于所述可提取的咖啡和咖啡替代品及其提取物的核仁、残渣、饮料、浓缩物、调味剂等，所有这些都优选地在没有咖啡豆的情况下制成。

背景技术

源自咖啡豆/樱桃以外的原材料的所谓咖啡替代品，历来因多种原因而受到追捧，包含例如咖啡豆短缺或供应有限、成本过高和避免使用咖啡因。示例性的替代品成分包含菊苣(例如，在欧洲)、橡子(例如，北美)、马黛茶(例如，南美)、枣种子(例如，中东)等。给定的替代品通常至少在结构和/或组成上与咖啡豆有一些相似之处，因此经常会像咖啡豆材料一样被处理和加工，以试图从中生产出咖啡样饮料。例如，咖啡替代品原材料可以像咖啡豆一样进行收获、清洁、烘焙、研磨和提取，但由于这些成分中没有一种具有与生咖啡豆相同的结构和/或组成，因此它们不会在此类加工过程中生产出准确复制咖啡感官性质的饮料；也就是说，尽管经受传统咖啡豆加工步骤和条件，但传统的咖啡替代品并没有概括或充分接近咖啡体验，并且结果充其量只是一种替代品，而不是熟悉咖啡体验的感官替代品。

尽管近年来的研究一直致力于鉴定生咖啡和/或烘焙咖啡中有助于其独特香气、味道、质地和颜色的关键组分，但替代性原材料可能(并且通常确实)要么缺乏特定的关键咖啡组分，要么含有过多特定咖啡组分的量，和/或含有在应用传统咖啡加工步骤时可能产生不良性质的不同组分。出于同样的原因，传统风味成分，单独或与此类替代性原材料(例如，增强型原材料)结合使用，并不能充分概括或接近咖啡体验。

此外，在咖啡种子和咖啡饮料中发现的某些化合物可能会影响感官品质或人类健康。例如，已知氨基酸天冬酰胺在咖啡烘焙过程中会产生不良的毒素丙烯酰胺。

因此，非常需要在功能上(例如，在化学和感官上)将外源性成分/反应物与传统咖啡或替代性非咖啡原材料的内源性反应性组分结合起来的方法，以提供改进的咖啡和感官上更准确的咖啡替代品，并且所述方法还允许咖啡和咖啡替代品调配物，其中在加工之前或加工期间可以省略、去除、降解、减少、改变、调节或增加所需或不想要的化合物。

发明内容

可以鉴于以下条款描述本公开的实施例：

1.一种制备饮料组分的方法，其包括：使具有内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的底物载体材料与包括外源性美拉德反应性氮成分和/或外源性美拉德反应性碳水化合物成分的外源性美拉德试剂接触，以提供经调节的底物载体材料；以及将所述经调节的底物载体材料的水活度(a_w)调整至小于调节反应的值，并且在调整期间和/或在调整后的a_w值下，使所述外源性美拉德试剂与所述内源性美拉德反应性氮成分和/或与所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分反应，以提供低水活度(低a_w)的交叉美拉德化底物载体材料，所述交叉美拉德化底物载体材料具有由所述外源性美拉德试剂和所述内源性美拉德反应性成分之间的反应形成的交叉美拉德反应产物(LWACMP)。

2.根据条款1所述的方法，其中所述经调节的底物载体材料在调整所述a_w之前包括具有交叉美拉德反应产物(HWACMP)的交叉美拉德化底物载体材料。

3.根据条款1或2所述的方法，其中所述内源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种，和/或其中所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。