[发明专利]肉样加工食品的制造方法

说明书

本发明的目的在于，提供在肉样加工食品的制造中提高组织化植物性蛋白质材料的粘结性的加工技术。通过包含使蛋白酶作用于组织化植物性蛋白质材料的工序A的肉样加工食品的制造方法而得到的肉样加工食品的组织化植物性蛋白质材料的粘结性得到提高。

技术领域

本发明涉及一种肉样加工食品的制造方法。更具体而言，本发明涉及在肉样加工食品的制造中提高组织化植物性蛋白质材料的粘结性的加工技术。

背景技术

近年，在食品市场，被称为代替肉的植物性肉样食品材料的份额正在增长。这样的肉样食品材料曾经以素食主义者(vegetarian)或严格素食主义者(vegan)的一部分消费者为对象，但在此数年，需求的动向也发生变化，受到健康意向、规定的饮食(diet)、环境问题、动物爱护等意识的提升，再次受到关注。

因此，为了使用肉样食品材料来制造食品，所述食品为模仿汉堡肉饼等畜肉肉末的加工食品，对使肉样食品材料粘结的技术进行了各种研究。例如专利文献1中公开了一种肉样食品的制造方法，其特征在于，以能够制造在烹调后也不会变形的具有弹力感的含肉粒状蛋白的食品为目的，将含有粒状大豆蛋白、分离大豆蛋白和规定的阳离子，阳离子相对于分离大豆蛋白的重量比为0.005～0.1，且二价阳离子为0.01以下的阳离子进行调湿混合、成型，以水分含量成为40～70％的方式通过微波照射进行加热粘结。另外，专利文献2中公开了一种含肉粒状蛋白的食品的制造方法，其特征在于，以制造在烹调后也不会变形的、多汁且具有弹力感的含肉粒状蛋白食品为目的，将使用弱碱溶液对干燥粒状脱脂大豆蛋白进行再水化或热水复原而得到的粒状脱脂大豆蛋白与蛋清或蛋白粉混合。

另一方面，粉末状、糊状、乳状等非组织化植物性蛋白质材料的改性技术也进行了各种研究。例如，专利文献3中公开了通过使蛋白酶作用于大豆蛋白质而分解主要过敏原即β-伴大豆球蛋白的方法。另外，专利文献4中公开了在使用转谷氨酰胺酶和蛋白酶的大豆蛋白质的制造方法中，蛋白酶是为了降低因转谷氨酰胺酶而上升的粘度而使用的。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开第2010/119985号

专利文献2：日本特开2013-009617号公报

专利文献3：日本特开平11-178512号公报

专利文献4：日本特开2006-141231号公报

发明内容

发明所要解决的课题

使肉样食品材料粘结的技术尚在发展途中，由于制法上的制约多，或粘结性不充分，因此依然存在改善的余地。

因此，本发明的目的在于提供在肉样加工食品的制造中提高组织化植物性蛋白质材料的粘结性的加工技术。

用于解决技术问题的手段

本发明人发现，将在非组织化植物性蛋白质材料的改性中仅用于过敏原蛋白质的分解或粘度降低的蛋白酶应用于肉样加工食品的制造时，没有预料到非组织化植物性蛋白质材料中本质上没有被要求的特性即组织化植物性蛋白质材料的粘结性提高。本发明是基于该见解通过进一步反复研究而完成的。即，本发明提供以下记载的方式的发明。

即，本发明提供以下记载的方式的发明。

项1.一种肉样加工食品的制造方法，其包含：使蛋白酶作用于组织化植物性蛋白质材料的工序A。

项2.根据项1所述的制造方法，其中，所述蛋白酶是来源于曲霉属(Aspergillus)的蛋白酶、来源于土芽孢杆菌属(Geobacillus)的蛋白酶、来源于芽孢杆菌属(Bacillus)的蛋白酶和/或来源于植物的蛋白酶。