[发明专利]使用沙冰的低温熟成设备及方法

说明书

本发明涉及使用沙冰的低温熟成设备，其特征在于，包括：沙冰生产部，调节盐水的盐度来生产目标温度的沙冰；以及熟成柜，在所述沙冰生产部生产的沙冰中，为了低温熟成而以所述目标温度保管想要熟成的食物，其将想要熟成的食物、尤其猪肉、牛肉等肉类，使用沙冰在零下温度下不冷冻地低温熟成，从而可以维持每块肉的新鲜度，并增加口感。

技术领域

本发明涉及使用沙冰的低温熟成设备，更具体地，涉及使用沙冰的低温熟成设备及方法，其将想要熟成的食物、尤其猪肉、牛肉等肉类，使用沙冰在零下温度下不冷冻地低温熟成，从而可以维持食物的新鲜度，增加口感。

背景技术

一般来说，肉类的熟成有干式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)。干式熟成是如低温冷藏库那样保持一定的温度、湿度和通风的情况下，将肉露出在空气中2周～4周而自然熟成的方式。通过干式熟成蒸发掉肉的肌肉里的水分而增加浓厚的风味，天然酶可以分解肌肉，获得肉质变嫩的效果。但是，水分的蒸发会将肉类重量减少5％～20％，除掉与空气接触而产生过度干枯或发霉部分后其结果将肉类重量减少50％以上，存在比一般的肉更贵的缺点。另一方面，湿式熟成是指将肉真空包装后在冷藏仓库里熟成的方式，不存在因除掉干枯或发霉部分而导致的减量，从而不存在收率的损失，由于维持费用也便宜，因此是一种普遍化的熟成方式。

但是，在0℃～10℃的冷藏仓库中熟成时温度偏差(大概±5℃)大，从而在长时间熟成时，肉会变质。例如，设定为0℃的冷藏仓库具有零上5℃～零下5℃的温度范围。这种情况下凝固点为零下1.7℃的牛肉会反复冷冻和解冻，无法承受适当的熟成时间而容易变质，从而只能缩短熟成时间，这将导致不能获得如干式熟成牛肉那样的品质。另外，由于冷藏仓库的频繁出入，难以维持一定的温度，因此与以干式熟成方式熟成的肉类相比，口感和风味明显不好。为了解决这些问题，开发出了温度偏差精确的冷藏仓库和其他装置，但其费用很高、或温度控制并没有如期望的那样精密。想要提高湿式熟成的口感和风味达到干式熟成的口感和风味那样的程度，需要在正确的温度范围内保存一段时间。

韩国登录特许公报第10-1950406号“肉类的冰温熟成方法”(2019年05月21日公告)中公开了一种肉类的冰温熟成方法，其将猪肉、牛肉等被摄取的肉类(生肉)，在保持-1℃的环境下，使用凝胶冰以规定时间进行冰温熟成，以每块肉的凝固点为基础，在肉不冷冻的条件下进行熟成，从而保持肉的新鲜度，并增加口感和风味。在熟成柜盖上使用向下弯曲的突出体，通过熟成柜内部的曝气手段，使水和凝胶冰循环。

韩国登录特许公报第10-2072626号“可以自动调节盐度的冷气机系统”(2020年03月02日公告)中公开了一种可以自动调节盐度的冷气机系统，其不仅可以根据预设的设定值自动调节盐水池内的盐度和温度，利用盐水的喷射力，无需额外的动力，旋转旋转部，可均匀地保持盐水池内盐水的盐度和温度。

发明内容

发明要解决的问题

本发明要解决的课题是提供一种低温熟成设备和方法，其将想要熟成的食物、尤其猪肉和牛肉等肉类，在零下温度下不冷冻地低温熟成，从而维持每块肉的新鲜度，并增加口感。

本发明要解决的另一个课题是提供一种低温熟成设备和方法，其在低温熟成时温度变化小，能够容易地调节多种食物的低温熟成温度。

本发明要解决的另一个课题是提供一种低温熟成设备和方法，其迅速消灭食物表面的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、创伤弧菌等腐败原因菌，从而有助于新鲜度维持的提高。

本发明的目的并不局限于上述目的，本领域技术人员可以根据下述记载明确理解到其他未提到的其他目的。

解决问题的手段

根据为了实现上述目的的一个方式，提供一种低温熟成设备，其使用包括盐分的沙冰在零下温度下将食物以低温熟成，包括：

沙冰生产部，提供一定盐度的沙冰；

熟成柜，包括：