[发明专利]一种植物基小酥肉及其制备方法

说明书

本发明提供了一种植物基小酥肉及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述植物基小酥肉包括以下原料：大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、植物油、水、复配胶和调味料，所述复配胶包括卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶。本发明中，亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的复配胶与大豆分离蛋白发生交联形成黏弹的浆状辅料，该浆状辅料与大豆组织蛋白复配，充分占据了大豆组织蛋白所提供的空间结构，对大豆组织蛋白的性质、凝胶能力、热稳定性和持水性有显著改善，进而提升植物基小酥肉在油炸及储藏期间的保水和保油性，保证植物基小酥肉的质构和口感，使其更接近于真肉的鲜嫩多汁。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种植物基小酥肉及其制备方法。

背景技术

小酥肉是河南、陕西等地方的传统菜肴，其传统制作方法是将猪肉/鸡肉切条、腌制、上浆、油炸而成，具有色泽红润，油而不腻的特点，深受人们的喜爱。传统小酥肉主料均为畜牧肉，肉类中的胆固醇含量较高且含有大量的饱和脂肪酸，这些物质会随着人体的大量摄入，增加患有动脉硬化症和心脏病的风险。

植物源蛋白必需氨基酸含量丰富，营养价值与动物蛋白相当。目前，研究人员通过在小酥肉中添加不同比例的植物源蛋白，旨在生产出一种比传统小酥肉更为营养健康的产品。例如，中国专利CN113412873A公开了一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料及其加工方法，主要原料包括从可食用畜牧肉中提取的肌原纤维蛋白，大豆分离蛋白，食用淀粉，植物油，调味料和交联辅助试剂。该方法虽然加入了大豆分离蛋白，但是仍然保留了部分动物源蛋白的使用。此外，现有技术还公开了完全以植物性蛋白为原料的近似小酥肉的素肉制品，例如，中国专利CN201710847541.1公开了一种麻辣素牛肉及其制备方法，具体是通过大豆分离蛋白乳化膏与复水拉丝蛋白进行适当配比，并通过工艺参数的适当调整，可达到产品所需要的小酥肉的口感。但该产品在烹炸及储藏过程中水分及油脂大量流失，保水、保油性能差，从而对产品的口感造成了很大的影响。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种植物基小酥肉及其制备方法，本发明的植物基小酥肉保水、保油性能好。

本发明提供了一种植物基小酥肉，包括以下原料：大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、植物油、水、复配胶和调味料，所述复配胶包括卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶；；所述复配胶中卡拉胶、亚麻籽和黄原胶的质量比为(1～5)：(0.2～1)：(0.2～3)。

优选的，所述植物基小酥肉包括以下重量份的原料：大豆组织蛋白18～22份、大豆分离蛋白3～5份、植物油15～18份、水19～22份、调味料6～8份、卡拉胶1～3份、亚麻籽胶0.2～1份和黄原胶0.2～1份。

优选的，所述调味料包括香料粉；所述香料粉包括变性淀粉。

本发明还提供了上述方案所述植物基小酥肉的制备方法，包括以下步骤：

1)将大豆组织蛋白复水后，去除水分、拆丝，得到大豆组织蛋白丝；

2)将大豆分离蛋白、水、植物油、卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶混合，得到浆状辅料；

3)将所述浆状辅料、植物油、调味料和所述大豆组织蛋白丝混合，得到混合料；

4)将所述混合料压制成型、油炸、冷冻，得到植物基小酥肉；

步骤1)和步骤2)之间没有时间顺序限制。

优选的，步骤1)中，所述复水包括：将大豆组织蛋白在水中浸泡至大豆组织蛋白无硬心；所述水的温度为0～4℃。

优选的，步骤1)中，所述去除水分的方式包括挤干，所述挤干包括：将复水后的大豆组织蛋白挤干，使复水后的大豆组织蛋白的湿重为复水前大豆组织蛋白重量的2.7～2.8倍。

优选的，步骤1)中，所述大豆组织蛋白丝的宽度为2～3mm；所述大豆组织蛋白丝的长度为3～5cm。