[发明专利]一株发酵毕赤酵母Z9Y-3及其果酒增香酿造工艺

权利要求书

1.一株发酵毕赤酵母Z9Y-3，其特征在于：所述的发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）Z9Y-3于2019年10月28日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2019857。

2.根据权利要求1所述的一株发酵毕赤酵母Z9Y-3果酒增香酿造方法，其特征在于：所述的方法步骤为：

1）发酵毕赤酵母Z9Y-3菌株的复壮、扩大培养及其发酵培养；

将优选发酵毕赤酵母Z9Y-3的干粉/甘油保藏液接种于5 mL~10 mL YEPD培养基中，接种量为10⁶ cfu/mL，在28℃恒温培养箱中活化24~48小时，接着将活化培养液以体积比为10%接种量接种于50~100 mL YEPD培养基中，于摇床中28℃ 180 rpm/min扩大培养24~48小时；接着将扩大培养后的发酵毕赤酵母Z9Y-3以体积比为10%的接种量接种于发酵培养基中，在28℃、180 r/min条件下发酵培养72 ~96小时；

2）发酵毕赤酵母Z9Y-3风味酶的提取

将发酵培养好的毕赤酵母Z9Y-3菌液置于细胞破碎仪中，利用玻璃珠在65HZ条件下对酵母细胞进行破碎30min，接着以转速为8000 rpm/min在离心机中离心15min，取上清液，上清液通过PEG 2000透析袋进行浓缩，得到发酵毕赤酵母风味酶提取液；

3）发酵毕赤酵母Z9Y-3的风味酶应用于果酒增香酿造；

取成熟的葡萄，低温快速除梗破碎，在破碎的同时添加50 mg/L SO₂，随后添加20 mg/L果胶酶，果醪4 ℃条件下冷浸渍24 h，随后接种10⁶ cfu/mL商业酿酒酵母，在酒精发酵旺盛期，启动发酵0-48后添加步骤2）中酵母风味酶提取液，发酵温度控制在20～25 ℃，酒精发酵期间，若果汁含糖量不足，在发酵旺盛期添加蔗糖至目标酒度达11±1%vol；通过添加酒石酸增酸或碳酸钙降酸的方法，调整发酵汁含酸量在5-8 g/L，每天监测温度和比重，并压皮渣帽浸入果汁，促进浸渍，待比重降至1.015左右进行分离皮渣，继续监控果醪发酵温度和比重，待比重降到降至0.992~0.996，检测还原糖，当含量低于2 g/L，说明发酵至干，分离上部清酒入干净罐中，同时加入60 mg/L左右的SO₂，终止发酵，满罐密封贮藏，温度保持在15 ℃左右，随后进行果酒常规的澄清稳定工艺。

3.根据权利要求1所述的一株发酵毕赤酵母Z9Y-3果酒增香酿造方法，其特征在于：所述的方法步骤为：

1）发酵毕赤酵母Z9Y-3菌株的复壮、扩大培养；

将优选发酵毕赤酵母Z9Y-3的干粉/甘油保藏液接种于YEPD培养基中，接种量为10⁶cfu/mL，在28℃恒温培养箱中活化24~48小时，接着将活化培养液以体积比为10%接种量接种于50~100 mL YEPD培养基中，于摇床中28℃ 180 rpm/min扩大培养24~48小时；

2）发酵毕赤酵母Z9Y-3在酒精发酵过程中的增香

取成熟的葡萄，低温快速除梗破碎，在破碎的同时添加50 mg/L SO₂，随后添加20 mg/L果胶酶，果醪4 ℃条件下冷浸渍24 h，果醪回温后同时接种10⁶ cfu/mL发酵毕赤酵母Z9Y-3的扩大培养液和10⁶ cfu/mL酿酒酵母，发酵温度控制在20～25℃，酒精发酵期间，若果汁含糖量不足，在发酵旺盛期添加白砂糖至目标酒度达11±1%vol；通过添加酒石酸增酸或碳酸钙降酸的方法，调整发酵汁含酸量在5-8 g/L，每天监测温度和比重，并压皮渣帽浸入果汁，促进果皮的浸渍，待比重降至1.015左右进行分离皮渣，继续监控果醪发酵温度和比重，待比重降至0.992~0.996，检测还原糖，当含量低于2 g/L后，分离上部清酒入干净罐中，同时加入60 mg/L左右的SO₂，终止发酵，满罐密封贮藏，温度保持在15℃左右，随后进行果酒常规的澄清稳定工艺。

4.根据权利要求2或3所述的一株发酵毕赤酵母Z9Y-3果酒增香酿造方法，其特征在于：所述的葡萄含糖量≥150 g/L，以葡萄糖计；含酸量≥4 g/L，以酒石酸计。