[发明专利]一株发酵毕赤酵母Z9Y-3及其果酒增香酿造工艺

说明书

本发明涉及葡萄酒、果酒酿造技术领域，具体涉及一株发酵毕赤酵母Z9Y‑3及其果酒增香酿造工艺。一株发酵毕赤酵母Z9Y‑3于2019年10月28日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2019857，发酵毕赤酵母Z9Y‑3风味酶提取液分别应用于果酒发酵过程中，促进了品种香气物质的释放，提高了果香香气物质的生成，增强果酒中果香和花香香气特征。

技术领域

本发明涉及葡萄酒、果酒酿造技术领域，具体涉及一株发酵毕赤酵母Z9Y-3及其果酒增香酿造工艺。

背景技术

长期以来我国葡萄酒酿造技术照搬欧美酿造技术标准，加之酿酒葡萄几乎全部引种自欧美国家，导致我国大部分葡萄酒产品同质化严重，典型果香和风味不突出。此外，我国其他水果酿造技术单一，照搬葡萄酒发酵技术，使用商业酿酒酵母进行单一的酒精发酵，产品质量普遍不高，尤其是水果的典型香气较弱，缺乏市场竞争力。

香气是果酒产品质量的重要评价方面，也是其风味典型性的主要体现方面。发酵果酒中的香气物质种类繁多，目前仪器检测出的葡萄酒、果酒中的挥发性物质约有1000种。然而，不是所有挥发性成分都能呈现出香气，只有那些含量超过其嗅觉阈值的物质才能被人体嗅觉器官感知，科学家用气味活性值来评价挥发性物质的呈香潜力。气味活性值(Odoractivity value,OAV)，即物质浓度与嗅觉阈值的比值。嗅觉阈值是某物质在溶液中被品评员嗅觉感知的最小浓度。根据OAV值及其香气特征，品种香气物质中萜烯类、C₁₃-去甲类异戊二烯是葡萄酒典型香气特征的重要组成物质，这两类香气成分通常有着较低的嗅觉阈值，因而能够显著影响果酒的香气特征。品种香气物质主要来源于果酒、水果浆果中不具有挥发性的糖苷类香气物质，这些糖苷类物质可以在各种糖苷水解酶的作用下释放出活性香气成分。果酒中糖苷酶通常来自发酵过程中的各种酿酒微生物，如酿酒酵母所产糖苷酶的活性低、对葡萄酒酿造环境的耐受性较低，同时该酵母发酵性能的一致性使葡萄酒的品种特征和区域典型性下降。发酵香气物质中酯类物质是果酒中果香的重要贡献成分，主要的果香酯类物质有乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯和乙酸苯乙酯。在果酒酒精发酵过程中果香酯类物质的最终浓度取决于酶促合成和酯酶水解反应的平衡，因此酒精发酵过程中由酿酒微生物释放的酯酶、酯合成酶酶活会影响葡萄酒中果香酯类物质含量。

目前，研究发现，非酿酒酵母能够分泌活性更高和耐受性更强的糖苷水解酶，并且该类酵母参与的混菌发酵对增加葡萄酒的香气复杂度有很大贡献。此外，有研究者提出利用优选非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵可以显著促进酒精发酵过程中酯酶、酯合成酶酶活，并提高葡萄酒中果香类香气物质的含量。并且，在酿酒酵母单一发酵不同阶段添加优选酵母风味酶提取液可以增强果酒花香和果香香气特征。

发明内容

本发明提供一株发酵毕赤酵母Z9Y-3及其果酒增香酿造工艺，通过将一株优选发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)Z9Y-3及其风味酶提取液分别应用于果酒发酵过程中，促进了品种香气物质的释放，提高了果香香气物质的生成，增强果酒中果香和花香香气特征。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一株发酵毕赤酵母Z9Y-3，其特征在于：所述的发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)Z9Y-3于2019年10月28日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2019857。

一株发酵毕赤酵母Z9Y-3果酒增香酿造工艺步骤为：

1)发酵毕赤酵母Z9Y-3菌株的复壮、扩大培养及其发酵培养；