[发明专利]抗菌添加剂、面团生产方法及零防腐剂烘焙食品

说明书

本申请涉及烘培食品的领域，具体公开了一种抗菌添加剂、面团生产方法及零防腐剂烘焙食品。抗菌添加剂由包含以下重量份的原料制成：中温α‑淀粉酶260‑310份；葡糖氧化酶200‑240份；过氧化氢酶10‑20份。面团生产包括将上一项所述的抗菌添加剂添加到面团成分中并制作该面团。零防腐剂烘培食品由采用上述的面团生产方法制得的面团经烘烤制作而成，且烘烤完成时面团中心温度不低于90℃。本申请制得的烘焙食品能够在避免防腐剂健康风险的同时，保证较长的保质期。

技术领域

本申请涉及烘培食品的领域，更具体地说，它涉及一种抗菌添加剂、面团生产方法及零防腐剂烘焙食品。

背景技术

面包、蛋糕等烘焙食品由于营养物质较为丰富且便于食用，目前已经成为了人们日常饮食的重要选择之一，尤其是作为速食方便食品得到很多人的喜爱。

为了保障面包、蛋糕等烘培食品的货架期，生产企业多采用直接添加防腐剂的方式，但是目前常用的防腐剂都存在着一定的健康风险，如丙酸是诱发糖尿病的重要因素、脱氢乙酸及其钠盐能抑制人体内多种氧化酶作用，而山梨酸如被长期大量食用会对肝脏、肾脏、骨骼生长有一定危害。

针对上述中的相关技术，发明人认为如人体长期大量地摄入含防腐剂的食品存在危害健康的隐患。

发明内容

为了在避免防腐剂健康风险的同时，保证烘焙食品的保质期，本申请提供一种抗菌添加剂、面团生产方法及零防腐剂烘焙食品。

第一方面，本申请提供一种抗菌添加剂，采用如下的技术方案：

一种抗菌添加剂，由包含以下重量份的原料制成：

中温α-淀粉酶260-310份；

葡糖氧化酶200-240份；

过氧化氢酶10-20份。

通过采用上述技术方案，中温α-淀粉酶能够分解淀粉产生葡萄糖，葡糖氧化酶对葡萄糖作用，产生葡萄糖酸和过氧化氢，产生的过氧化氢能够通过氧化作用灭杀霉菌和细菌，进而达到抗菌效果，过氧化氢酶的存在能够对过量或者作用残余的过氧化氢进行分解，有效避免过氧化氢过量；三者复配使用能够替代防腐剂，尤其是在烘焙食品中使用时，会在烘焙后失活，也就不存在如防腐剂一样过量食用带来的安全问题，有效避免了防腐所产生的健康风险。此外，葡糖氧化酶作用产生的过氧化氢还能够氧化面制品中的蛋白质，有助于面筋形成，提升口感。

可选的，原料还包括重量份为20-50份的几丁质酶。

通过采用上述技术方案，几丁质酶能够对霉菌细胞壁中的几丁质进行作用，削弱霉菌细胞壁对霉菌的保护作用，便于过氧化氢氧化破坏霉菌细胞壁，提升了抗菌效果。

可选的，所述葡糖氧化酶和几丁质酶的重量比为20:(3-3.5)。

通过采用上述技术方案，选用特定比例的葡糖氧化酶和几丁质酶配合，有助于充分发挥过氧化氢和几丁质酶的配合效果，在能够充分抗菌的情况下，控制过氧化氢产生量。

第二方面，本申请提供一种面团生产方法，采用如下的技术方案：

一种面团生产方法，包括将以上任一项所述的抗菌添加剂添加到面团成分中并制作该面团。

通过采用上述技术方案，利用抗菌添加剂加入面团后产生的过氧化氢对面团中的霉菌和细菌进行灭杀，使得面团中的含菌量大大减少，达到延长面团终产品保质期的效果。

可选的，所述抗菌添加剂以0-4℃的低温加入。