[发明专利]一种盐水鹅生坯的制作方法

说明书

本发明公开了食品制作工艺技术领域的一种盐水鹅生坯的制作方法，具体包括以下步骤：（1）原料鹅经流动水解冻，整形去除内脏四肢，清洗至无血污；（2）将清洗完成的原料鹅放入湿腌桶中进行腌制；（3）将腌制好的鹅采用真空抽气包装，进行巴氏杀菌制得盐水鹅生坯。本发明的盐水鹅制作过程中，没有对原料鹅进行加热，不会使鹅肉的蛋白质变性，最大限度地保留了鹅肉风味，同时提高了制作效率，食用时只需蒸制即得紧实饱满、味美多汁的盐水鹅，较市售的盐水鹅风味更佳，并且食客在后续制作过程中可以尝试更加丰富的烹饪方式，体验自行烹饪的乐趣，适用于批量生产的盐水鹅生坯加工。

技术领域

本发明涉及食品制作工艺技术领域，特别涉及一种盐水鹅生坯的制作方法。

背景技术

扬州盐水鹅是江苏扬州的特色名菜，凭借形态饱满、烂而不散、色黄油亮的外形以及质感松嫩、肥而不腻的鲜咸口感而广受欢迎，扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜中不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史，充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征，具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、高瘦肉率的优点。

传统的干腌法制得的盐水鹅存在加工工艺复杂、盐的渗透含量不确定、腌制不均匀、品质不稳定、保藏时间短等问题，市售盐水鹅的制作方法虽然解决了这些问题，但大多是采用高温卤煮的方式先将整鹅煮熟再进行腌制，最终制得盐水鹅，高温卤煮破坏了鹅肉蛋白质，促使其变性，使得鹅肉口感品质大打折扣，且耗时长，制作效率低下。

发明内容

本发明的目的是克服上述现有技术中的不足，提供一种盐水鹅生坯的制作方法，缩短腌制时间，保证腌制鹅的鹅肉品质，提升鹅肉口感、风味，提高制作效率。

本发明的目的是这样实现的：一种盐水鹅生坯的制作方法，具体包括如下步骤：

（1）解冻：先将原料鹅常温化冻，再将原料鹅置于流动水桶中解冻，待完全解冻后去除内脏及四肢，清洗至无血污；

（2）浸泡腌制：将步骤（1）处理干净的原料鹅浸泡在腌料中腌制1.5~2 h；

（3）晾干包装：取出步骤（2）中腌制完成的腌鹅，沥干水分，进行真空包装，再放入恒温桶中浸泡、杀菌，擦干包装表面的水分即得到制作完成的盐水鹅生坯。

进一步地，步骤（1）中所述原料鹅采用冻鹅，常温下化冻2 h，先常温化冻再在流水下冲洗解冻，将鹅肉中的血污及时冲净。

进一步地，步骤（2）中所述腌料，按一只鹅的湿腌料用量，湿腌料的制备步骤为：将葱8~13份、花椒4~6份、香叶8~12份、肉桂粉4~8份、八角粉5~8份、陈皮0.2~0.3份、白芷1~1.2份、茴香0.7~1份、草果0.5~0.7份、丁香0.1~0.3份和肉豆蔻粉0.5~0.65份混合炒制，再将水、料酒、鸡汁按照100：1：（2~4）的体积比加入到炒制好的香料中，混合均匀，最后加入盐76~120份、鸡精4~6份、鹅肉提取物6~10份、酵母提取物6~10份、D-异抗坏血酸钠1.8~2份、复合磷酸盐3~4.5份混合均匀，得到湿腌料，湿腌料的温度控制为2~6℃，经过炒制的香料加速了生坯原料鹅对呈香物质的吸收，在提高成品鹅香味的同时又节约腌制时间，添加D-异抗坏血酸钠代替硝酸盐发色，防止亚硝酸胺类致癌物质的产生，并且可以改善食用制品的外观、色泽、风味，抑制细菌生长，添加复合磷酸盐提高鹅肉的保水性，提升鹅肉食用口感。

进一步地，步骤（3）中所述杀菌方法采用巴氏杀菌，恒温桶的恒温温度为62~65℃，在恒温桶中的浸泡时间为30~45 min，巴氏杀菌法杀菌时间短，灭菌效率高。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

第一，本发明的盐水鹅制作过程中，没有对原料鹅进行加热，不会使鹅肉的蛋白质变性，最大限度地保留了鹅肉风味，取消卤煮这一工序，在提高制作效率的同时也减少能源消耗；

第二，原料选用冷冻鹅，与现有的市售盐水鹅制品选用的鲜鹅相比成本更低，更具商业价值；