[发明专利]一株能够提升风干肠风味的汉逊德巴利酵母菌及其应用

说明书

本发明提供了一株能够提升风干肠风味的汉逊德巴利酵母菌及其应用。所述菌株命名为汉逊德巴利酵母菌SH4(Debaryomyces hansenii SH4)，于2021年5月12日保藏于中国微生物菌株保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.22507。接种汉逊德巴利酵母菌SH4可以增加风干肠发酵过程中酵母菌数量，提高pH值。另外接种汉逊德巴利酵母菌SH4增加了挥发性化合物的种类，显著提高醇类和酯类的含量。尤其促进多种酯类物质的生成。相较于自然发酵风干肠，接种汉逊德巴利酵母菌SH4的风干肠具有更高的咸味、鲜味、发酵味、花香和果味，略低的酸味和脂肪味，使得总体可接受性提高，香气层次更加丰富。该菌株表现出作为产香发酵剂的潜力，将其应用于风干肠中将有利于风味的提升。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一株能够提升风干肠风味的汉逊德巴利酵母菌及其应用。

背景技术

作为我国传统的自然发酵肉制品之一，风干肠因其独特的口感、风味和质地而闻名。传统风干肠主要生产于我国东北地区，以猪瘦肉和肥肉为原料，加入盐、糖和香辛料等辅料混合后灌入肠衣，在通风良好的开放性发酵环境下发酵10～15天制成。开放性的发酵环境导致来自原料肉和环境中的微生物菌群共同参与了品质变化和风味的形成，形成的风味较为独特，但生产周期长，季节性强，而且开放式的发酵环境易形成复杂的微生物体系，产品品质稳定性难以控制。因此，为了保证产品的质量和风味特征的稳定性，采用发酵剂来规范发酵过程可能是有效的方法。

酵母菌是风干肠中重要的微生物群落组成部分之一，在发酵过程中有着不可或缺的作用。酵母菌在生长代谢过程中可以产生多种挥发性化合物，赋予产品丰富的风味特征。另外，部分酵母菌能够代谢乳酸等有机酸，减缓产品中总酸含量过高带来的尖酸刺激口感，使其滋味更加柔和。一些研究表明，商业化的发酵剂可能并不适用于所有的产品，它们通常会降低产品的香气复杂性，改变本土风味特征。因此，为了保持风干肠的独特风味轮廓，采用风干肠中分离筛选出的酵母菌菌种作为发酵剂具有一定优势。一方面，在风干肠中本就占据优势地位的本土酵母菌株具有更强的生长和代谢能力，可以主导自然菌群快速启动发酵。另一方面，本土酵母菌株能够产生更多凸显产品特色的风味化合物，有利于保持风干肠的本土特色。因此，研究一株从传统风干肠中分离的，能够提升风干肠风味的酵母菌，对风干肠的加工和独特风味保持及提升具有重要的意义。

发明内容

本发明针对以上问题，提供了一株能够提升风干肠风味的汉逊德巴利酵母菌及其应用，将从传统风干肠中分离筛选出来的具有产香能力的汉逊德巴利酵母菌应用到风干肠中，提高风干肠风味化合物的种类和含量，提升风干肠的风味。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一株汉逊德巴利酵母菌SH4是从东北地区传统风干肠中分离得到的，菌株分类命名为汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)，将其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC NO.22507。

一种风干肠的制作方法，包括以下步骤：

(1)汉逊德巴利酵母菌SH4菌液制备：汉逊德巴利酵母菌SH4用YPD液体培养基在28℃下培养24h，得到的培养菌液在4℃，6000×g条件下离心10分钟，之后用无菌去离子水洗涤两次并重新悬浮于无菌去离子水中制成菌悬液。

(2)将新鲜猪后臀肉和猪背脂进行修整，将其表面的筋膜等剔除，分别用绞肉机在1.5cm的孔板上绞碎，猪后臀肉和猪背脂以9∶1的比例混合均匀形成肉馅。

(3)调味料按照原料肉的肉重添加到肉馅：食盐2.5％、绵白糖1％、味素0.3％、亚硝酸钠0.009％、玉泉大曲1％、水5％和香辛料0.8％。香辛料包括橘皮、砂仁、丁香、肉豆蔻、白芷、桂皮和小茴香。

(4)将汉逊德巴利酵母菌SH4菌液接种到肉馅中，接种量为1×10⁶CFU/g。混合均匀后，灌入到猪小肠衣中。